Salmón Sous Vide

Salmón al vacío sous videAquí uno que lleva puesta todavía la ‘L’ de la cocina a baja temperatura y que sigue intentando descubrir los secretos del Anova. Hoy nueva receta con nuestro Roner que sale del cajón otra vez para preparar el salmón al vacío con aguacate y albahaca que he visto en A baja temperatura, un blog muy completo, en español y en el que he encontrado platos muy fáciles de hacer. Os lo recomiendo si habéis comprado el cacharro y como yo (Ro jura amor eterno a la Thermomix y ni se acerca al bicho), no tenéis muy claro por donde tirar y estáis lejos del título de expertos.

En breve nos pondremos con alguna carne (creo que me echa para atrás la idea de esperar tantas horas) pero de momento y tras la deliciosa experiencia del Atún Rojo, repetimos con un pescado azul, el salmón, que no deja de sorprendernos en todas sus versiones. (Para los thermomixeros, si llevas mucha prisa y quieres comer sano, el salmón al Varoma realmente se sale).

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Mi principal problema con el Roner siguen siendo los tiempos que todavía tengo que controlar mejor. La tabla oficial de Anova ofrece unas estimaciones que van a variar en función del grosor y del acabado que le quieres dar. En el caso del salmón, por ejemplo, yo compré dos filetes hermosos de unos 400 gramos y solo hice uno para Ro y para mi. El otro se fue al congelador. La bolsa de vacío estuvo al baño María 25 minutos a 50Cº porque el acabado final se lo di en la plancha y no quería que se quedara seco. La tabla oficial recomienda unos 30 minutos de bañito para un acabado medio.

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Una cosa más antes de meternos al lío. Os confesaré que hace unos días intenté unas alcachofas del recetario oficial de la App de Anova y fracasé. Se quedaron muy duras y no me gustaron nada. Retiré las hojas exteriores pero no fue suficiente. Mi gozo en un pozo. ¡Ah! Y quizá sea percepción mía (y espero vuestras opiniones para que digáis si lo compartís) pero algunas de esas recetas de la página oficial van demasiado condimentadas. Hay una sobredosis de pimienta en todo ¿no?

Salmón al vacío a baja temperatura

4.5 de 2 opiniones
Salmón Sous Vide
 
Preparación
Cocción
Tiempo total
 
Receta de salmón al vacío (sous vide) con el Roner de cocina. Acompañada de una salsa de aguacate y albahaca
Autor:
Tipo de receta: Segundos
Cocina: Española
Raciones: 2
Ingredientes
  • Para el pescado:
  • 1 lomo de salmón grande (450 gramos)
  • Sal y azúcar
  • Mantequilla
  • Salsa de soja
  • Ralladura de limón
  • Pimienta
  • Para la salsa
  • 1 aguacate
  • ½ limón
  • Albahaca fresca o seca
  • Leche evaporada -opcional-
  • Un poco de picante (Unas gotas de Tabasco pero no te pases)
Pasos a seguir
  1. Preparamos el salón antes de envasarlo al vacío. Lo rociamos con azúcar y sal en abundancia siguiendo esta técnica que va a endurecer la pieza. Dejamos durante 20 minutos que el pescado absorba la sal y el azúcar. Después lavamos el salmón con agua y lo secamos con papel de cocina.
  2. Enciende tu Roner y precalienta a 50ºC. Tardará unos 8 minutos aproximadamente.
  3. Mientras tanto procedemos al envasado. Introducimos en la bolsa un poco de pimienta, una cucharada de mantequilla (no más porque el salmón ya es graso y pesado), ralladura de limón, una cucharada de salsa de soja y la pieza de salmón. Sellamos con la envasadora o utilizando el método tradicional de introducir la bolsa zip en un bol de agua para que expulse todo el aire.
  4. Introduce la bolsa en el agua cuando alcance la temperatura fijada e indica el tiempo en función del grosor de la pieza. En nuestro caso una pieza de casi 450-500 gramos estuvo sumergida 25 minutos. El tiempo dependerá de si lo quieres más o menos hecho.
  5. La salsa: Abre el aguacate y separa la pulpa en un bol. Vierte encima el zumo de medio limón y tritura con ayuda de un tenedor. Añade un poco de albahaca y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Vuelve a triturar hasta que quede una salsa cremosa.
  6. Opcional: Dale un toque más líquido con dos cucharadas de leche evaporada y si quieres un toque picante añade un par de gotas de Tabasco. Mezclas de nuevo y salsa lista.
  7. El toque final: Retira el salmón de la bolsa con mucho cuidado para que no se rompa.
  8. Calienta la plancha o sartén y utiliza unas gotas de la salsa del interior de la bolsa para que el pescado no se pegue. Cocina vuelta y vuelta entre 2 minutos para que no se seque demasiado y quede tostadito por fuera. Listo. ¡Ya lo puedes servir!
Fuente: del blog de cocina A baja temperatura

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4 Comentarios

  1. Hola, realmente estoy interesada en la cocina a baja temperatura, pero esta receta por ejemplo, ¿no sería posible hacerlo en la thermomix en la bolsa de vacío en la cubeta a temperatura 47º? Tengo una cocina muy pequeña y de verdad que me planteo mucho cada caharrito que compro…

  2. Siempre me ha tentado este sistema de cocinar. El resultado de tu receta parece súper apetitoso. Me encanta!

  3. Ana (Pontevedra)

    Hola, Casal! coincido plenamente contigo en muchas cosas…Yo también soy nueva en esto del sous vide pero poco a poco voy haciendo mis cositas… porque ha sido el paso lógico para los que nos gusta el mundillo de la cocina y los sabores auténticos. Ciertamente ese blog es súper interesante (te recomiendo también que eches un vistazo a fusion chef by Julabo (www.fusionchef.de/es/recetas-sous-vide) pero yo también he notado que tiende a excederse en la pimienta lo que desvirtúa el sabor natural del producto. Respecto a las reticencias de Rosa para usarlo todo llegará.. solo hay que tener paciencia.. Resulta tan limpio y tan sabroso que es imposible resistirse a usarlo, si bien es cierto que hay que cambiar la mentalidad: en general yo cocino cuándo tengo tiempo y lo guardo (ya hecho y envasado) en nevera o congelador y termino de prepararlo cuándo lo necesito por lo que resulta muy cómodo el disponer de las raciones individuales casi listas para su uso.
    Muchas gracias a los dos por la dedicación que mostráis en vuestro blog. Resulta fantástico ver cómo facilitáis nuestro día a día en la cocina. De Marín teníais que ser!!!
    Mi enhorabuena, pareja!Bicos

    • Gracias por los consejos. A mí se me están resistiendo también las carnes. A pesar de estar 48 horas, él Ossobuco no me ha salido bien. Sigo experimentando.

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