Kebab de cordero con tzatziki a la parrilla

Receta de Juan Larrea, en twitter @cheflarrea
“Normalmente cuando oímos la palabra ‘kebab’ la asociamos a los restaurantes baratos donde se sirven los Döner kebabs turcos, ese rollo que gira con una masa informe de carne y que meten en un pan de pita. Sin embargo la palabra kebab viene del persa y significa ‘carne a la parrilla’ y en Irán puede ser de pollo, ternera, cordero, pavo.. y cada uno tiene su nombre. Nosotros hacemos en casa a la barbacoa el Kebab Kofte o Shish köfte que es carne de cordero picada insertada en una brocheta con especias y lo acompañamos de una salsa de yogurt (o tzatziki griego), aunque también le va muy bien el arroz basmati”.

Kebab de cordero con tzatziki
Ingredientes:
1 pierna de cordero (deshuesada y picada, aprox. 1,2 kl)
2 c/c semillas sésamo
1/2 c/c canela
1 c/c cominos
1 c/c semillas de cilantro
1 c/c cúrcuma
1 c/c pimentón
1 c/c pimienta blanca
2 guindillitas secas
1 c/c tomillo seco
Perejil
Sal
1 huevo
c/c* Cucharadita de café

Para la Salsa de yogurt:
3 yogures cremosos
1 pepino (pelado, sin pepitas y cortado en daditos)
Cebollino
Hierbabuena
Alcaparras
Sal
Zumo de 1/2 limón

Preparación:
1.- Tritura en el mortero hasta convertir en polvo las semillas de sésamo, el cilantro, los cominos, las guindillas (sin pepitas) y la pimienta blanca. Añade la sal, la canela, la cúrcuma, el pimentón y el tomillo. Añadir a la carne picada.
2.- Picar finamente el perejil e incorporar a la carne, así como el huevo batido.
3.- Dejar reposar tapado en la nevera durante al menos 2 horas para que tome todos los sabores. Probar un poquito de la carne para ver el punto de sal.
4.- Formas cilindros de carne alrededor de un palo de brocheta, dejando un lado libre para ponerlo a la barbacoa.

Salsa de Yogurt:
1.- Picar finamente el cebollino y la hierbabuena. Mezclar con los daditos de pepino, el zumo de limón y la sal y dejar macerar con el yogurt en la nevera.

Notas: la cantidad de espacias va un poco al gusto de cada uno, hay que ir probando un poco la carne y dar con un equilibrio de sabores.