En este tiempo de quedarnos en casa, muchos estáis empezando a experimentar con el pan y tenéis dudas sobre que tipo de levadura se usa en las recetas para pan.
Unos preguntáis si la Royal sirve o no, si la levadura seca se usa y en que cantidad… por eso creo que es necesario traer una guía muy cortita pero práctica de que levaduras se usan y en que tipo de recetas. Veréis a continuación el encabezado de las que usamos para pan, brioches, pizza, roscones, y cuales se utilizan para esos bizcochos y magdalenas.
Ahora mismo me pongo a trabajar en las harinas, que es otra de las preguntas de estos días para que sepáis distinguirlas y darles el uso adecuado.
Recordad, para PAN, PIZZAS… levadura de pan, para BIZCOCHOS, MAGDALENAS usa impulsores…
Un besazo.
Tipos de levaduras
- Para pan, brioche, pizza, roscones, donuts, etc:
- Levadura fresca de panadería: son hongos y bacterias vivas que no deben superar una temperatura de 47-50ºC aprox, a esa temperatura las matáis y no harán su función. Yo la diluyo con el liquido de la receta a 37ºC. Podéis encontrarla en cubos de 25 g unidad y lo mejor es que podéis congelarla sin problema ya que no tienen mucha caducidad. Pierde un poco de fuerza, pero no pasa nada… sirven perfectamente. Por cada 500 g de harina se usan unos 10 g, aunque veréis recetas en que se usa algo más de cantidad para acelerar el proceso de fermentado, lo ideal es usar menos y hacer leudados más lentos para que el pan no sepa a levadura y además esté más rico. La encontraréis en las neveras de los supermercados porque necesita estar refrigerada y se puede comprar también al peso en panaderías. Cuando la uses después de estar congelada, déjala un ratito en la nevera y luego dilúyela en el agua de la receta a 37ºC.
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- Levadura seca o deshidratada de panadería: Es levadura fresca deshidratada. Lo bueno es que viene en sobre, es muy cómoda de usar y guardar en la despensa y la caducidad es larga. Para usarla, utilizaremos 1/3 de la fresca, es decir que para 500 g de harina usamos 3,3 g de la seca (dividimos entre 3 el peso de la fresca). Aporta menos sabor a levadura y leuda más lentamente que la anterior o al menos esa es mi percepción por eso la uso en panes sin prisas. La encontrarás en el supermercado con las levaduras de repostería y las harinas. Yo la diluyo en el agua de la receta a 37ºC antes de añadir la harina y la sal.
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- Masa Madre: puedes hacerla en casa mezclando harina y agua. Mejor si la harina es integral de centeno o trigo, porque en la cáscara están las levaduras que con calor y paciencia se van a desarrollar hasta tener levaduras vivas. Se tarda 6 días en conseguirla y luego la iremos mimando y alimentando para que esté viva y funcione genial con nuestros panes. Mira: “Haciendo MASA MADRE”.
- Para bizcochos, magdalenas, cocas, frituras (buñuelos, churros):
- Levadura química en polvo tipo ROYAL®: es un impulsor de bizcochos un baking powder o polvo de hornear, nada que ver con una levadura de pan. Estos llevan además de acidulante y gasificantes otros emulgentes, por eso hay quien prefiere usar gaseosillas que llevan menos aditivos… Estos impulsores se usan en masas batidas que no necesitan leudados. Hace que los bizcochos, las magdalenas queden esponjosos. Se usan unos 8 g de impulsor por cada 250 g de harina aproximadamente, si es para rosquillas usarás 16 g por cada 250 g de harina. Si usas más puedes echar a perder el bizcocho, este al sacarlo del horno puede bajar y apelmazarse. Las cajas tienen una tabla de dosificación.
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- Gaseosillas: las gaseosillas llevan dos sobres que hay que mezclar, uno lleva el gasificante (bicarbonato sódico) que forma esas burbujas que hacen que el bizcocho quede esponjoso y el otro el acidulante (ácido cítrico) y nada más. Al unirlos se forman burbujas que le dan esa esponjosidad y volumen a las masas. La cantidad de sobres a usar, tendrás que verlos en las cajitas de gaseosillas ya que puede variar dependiendo de las marcas y la cantidad de harina a usar pero suele ser de 1 sobre doble por cada 125 g de harina para bizcochos y magdalenas. Estas aportan un sabor ligeramente cítrico. Están en el supermercado junto con la levadura química y la seca de panadería. Este tipo de gasesillas como la de EL TIGRE® están permitidos en elaboración de productos ecológicos y además son SIN GLUTEN.
Ya ves que sencillo. Para panes usa levaduras y para bizcochos impulsores… Espero que esta entrada te sea de utilidad. Besos
39 Comentarios
Dulce
Que claro y conciso muchas gracias se lo pasare a mi madre ya no hace porque perdio el toque y se queda apelmazado todo lo que hace…..tiene 92 años
Pilar
Hola, yo estoy siguiendo una dieta baja en hidratos por lo q la única harina q tomo es de almendra o coco. No sé si es correcto pero tengo entendido q solamente puedo usar con ellas polvo de hornear o bicarbonato+ un ácido ya q al no tener gluten no fermentaria la levadura de verdad, es asi? Solamente puedo usar impulsores, no levadura?
Gracias
Rosa Ardá
De lo que hablas son impulsores….
Aurora I.
Buenos días.
Llevo muchos años siguiéndote pero nunca me había registrado…. Darte las gracias por tu trabajo, el cual nos hace la vida más fácil a los demás (por lo menos a mí ).
También recuerdo haber leído en algún momento que trabajas en un hospital??? GRACIAS.
Perdona me puedes confirmar, porque me ha parecido entender que le levadura fresca se puede congelar? y descongelar en nevera? Y tiene la misma fuerza?
Muchísimas gracias.
Rosa Ardá
Hola Aurora!! Gracias a ti por estar…
La levadura fresca se puede congelar. Pierde muy poca fuerza, así que como las recetas suelen llevar de más, no añadas.
Para descongelar la dejar 10 minutos en la nevera y listo…
Un besazo grande
Luisa
Quiero hacer la Toña alicantina y no entiendo que tengo que poner cuando dice Levadura de panadería, me puedes ayudar?? Muchísimas gracias
Rosa Ardá
Levadura… de la de panadería, no la Royal de bizcochos.
Mira esto https://www.velocidadcuchara.com/tipos-de-levaduras/
Begoña Hernandez Aguilar
Muchas gracias, esta muy bien, muy claro y util.
Pía
Hola Rosa, muchas gracias por tantas aclaraciones sobre levaduras y harinas. Realmente ayudan.
Quería preguntarte si tienes en el blog la receta de los Rollos de Canel (Cinnamon Rolls) que aparecen en la foto. ¡Tengo tantas ganas de comerme uno!
Muchas gracias
Rosa Ardá
Esas de las foto están sin subir… tengo que buscar la receta en mi libreta de apuntes… Tienes estas https://www.velocidadcuchara.com/caracolas-de-canela-con-thermomix/
Un beso grandote
Marta
Hola Rosa, muchas gracias por el artículo. Una pregunta. Si solo tengo masa madre hecha por mí, ¿cómo puedo adaptar cualquier receta de pan para usarla? ¿Sábes la proporción aprox. con cantidad de harina? o ¿que cant. de masa madre corresponde a gramo de levadura fresca?
Muchas gracias, un abrazo.
Rosa Ardá
Para una pan básico se usa…
2 volúmenes de masa madre y 2 volúmenes de harina de fuerza…
Cuando tenga mi masa madre lista os cuento más y experimentamos.
Pedro
Hola..
y la de Royal valdria para Masa de Pizza?
Rosa Ardá
No Pedro…. es para repostería…
toti
Gracias Rosa!!! Muy interesante este post, aclara muchas dudas.. Está genial.
Un saludo..
Rosa Ardá
Me alegro que ayude!!! un besazo
Dori Andujar
Entonces se puede poner levadura y gaseosilla junto para mejorar sabor?
Gracias
Rosa Ardá
No, o sus impulsor químico (levadura tipo Royal) o usas gaseosillas.
galileajaen
Un post muy bien explicado.
Yo creo que el mayor problema de confusión en este país viene de que el impulsor químico de marca Royal lleve el nombre de “levadura” cuando no lo es. Yo estudio Biología y para mí es bastante claro, pero cuando le explico a cualquier amiga/o o familiar que eso NO es levadura, ahí viene la confusión y el lío. Debería estar regulado, lo mismo que lo de los panes integrales.
Gracias por la entrada, la compartiré cuando me pregunten si vale la “levadura” Royal para hacer roscón xD. Un saludo.
Carolina
Exactamente… Soy argentina y a los polvos Royal, en mi país, siempre se les llamó “polvo de hornear”. Acá, cuando llegué me costó mucho conseguir levadura, porque me daban siempre polvo de hornear.
Rosa Ardá
Si, es que da lugar a confusión, eso es porque no leemos lo que lleva… Esa duda la tiene muchísima gente por eso estos días de confinamiento que tanta gente está haciendo pan en casa, esas preguntas están a la orden del día…
Así aclaramos dudas :DDD
Marne
Estos días que se han agotado las
Levaduras en todas partes, sólo tengo Royal en casa. Para hacer la masa de pizza, puedo ponerle unpoco de Royal, o mejor no ponerle nada? O mejor no hago la masa? Es que tienen ganas de pizza, y tenemos de todo en casa menos la levadura fresca. Gracias!
Rosa Ardá
Cuando no queda nada… haz una masa básica y listo:
100 g de harina
60 g de agua, o cerveza o agua con gas o leche
Sal al gusto…
Amasa y usa.
Julia
Buenas. Yo tengo el mismo problema. No hay quien encuentre levadura. Así que la.semana pasada hice la receta de la.masa de pizza sin.levadura y para mi sorpresa quedó igual igual.
Rosa Ardá
Biennnn!!! Si siempre podemos encontrar soluciones :DDD
100g harina
60 agua
sal
Isabel
Hola Rosa!!! Podrías hacer lo mismo con las gelatinas ( en láminas, polvo,agar-agar, etc) Siempre me lío en las recetas cuando no especifican las equivalencias. Yo siempre tengo las láminas, porque las otras no suelo encontrarlas fácilmente. Muchas gracias por aclararme lo de las levaduras
Rosa Ardá
Me lo apunto Isa!!! es interesante!
Anrecu
El problema se ahora es que no encuentras nada,solo tengo el tigre, y harina, pero pan con eso veo q no se puede ….
Rosa Ardá
Puedes hacer MASA MADRE… esta semana me pongo con ella.
Anika
Muchas gracias por aclarar estas frecuentes dudas. Te tendrían que subvencionar por ser de gran utilidad pública. ????????
Rosa Ardá
Me vendría de perlas… que hay que pagar muchas facturas :DDDD
xavier
per guardar
Rosa Ardá
Espero que os sirva
Ana
¿me puedes decir la foto a qué delicia se corresponde? gracias :-)
Rosa Ardá
Ahhh!!! como os fijáis, esa no está publicada… hice fotos pero tengo la receta por alguna libreta y no la encuentro… mi cabecita!
José Carlos
Esta muy bien, el problema es cuando no encuentras ni una ni otra, que es lo que está pasando ahora mismo.
Rosa Ardá
Pues entonces puedes hacer MASA MADRE… a ver si os pongo como hacerla
Aránzazu
Gracias!! Esta información es muy útil!
Rosa Ardá
De nada!!!! Un besito grande.