Como ha llegado el verano y ya veo que muchos salís más y hacéis barbacoas, he pensado que esta entrada de hoy os podría ir bien. Yo me muero de la envidia cuando veo que váis de barbacoa porque no tengo -estoy pensando comprarme una, así que si alguien me recomienda una marca, lo agradezco- pero estoy pensando que una de gas si que podría poner en mi casa.
El caso, es que hace unos meses, estuve en un restaurante que preparaba una carne exquisita y donde me contaron como se prepara bien la carne -cosa que sinceramente desconocía…- así que me hice con unos chuletones de Buey de calidad, y preparé esta salsa de libro básico, cambiando la pimienta verde -que no tenía- por pimientas variadas, y de paso modifiqué las cantidades de esta porque creo que era demasiada… En todos los supermercados venden envases de pimientas, esta va en grano y el bote era de 35 g en total, -más que suficiente en mi opinión-.
- Para la salsa a las pimientas:
- 50 g de mantequilla*
- 20 g de aceite de oliva
- 100 g de cebolla
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 150 g de champiñones
- 300 g de nata*
- sal
- 1 cucharada de pimienta verde, blanca, negra, rosa...
- 25-30 g aprox de granos de pimienta verde, blanca, negra, rosa... (deja algunas para decorar en el plato)
- Para la salsa a las pimientas: Pon en el vaso todos los ingredientes del sofrito y trocea 4 segundos en velocidad 5. Programa ahora 7 minutos, Varoma, velocidad 3 y medio.
- Agrega la nata, la pastilla de caldo y una cucharada de pimienta verde. Programa 10 minutos, 100º, velocidad 3 y medio. Cuando termine, añada el resto de la pimienta y programe 3 minutos, 90º, velocidad 1.
1.- Para empezar, la carne debe ser de buena calidad. Si tenéis un carnicero de confianza, mejor que mejor. Aquí la materia prima manda mucho.
2.- Antes de cocinarla, la carne debe atemperarse. Es decir, conviene sacarla de la nevera 1 ó 2 horas antes para que no llegue fría a la piedra o a la parrilla. Eso no quiere decir dejarla al sol, ¿eh? Ojo, que los hay muy brutos… Simplemente fuera de la nevera, tapada y en un lugar fresco de la cocina.
3.- No pinches la carne para no hacerle perder jugos. Manipúlala con pinzas o con una espátula. Y si la vas a hacer en parrilla, piensa que en muchos restaurantes la dejan atemperar en una zona templada de la propia parrilla antes de ponerla sobre el calor fuerte.
4.- Sobre la sal hay varias escuelas. Tradicionalmente se dice que la carne se sala al final, justo antes de comer, pero también puedes salarla antes de cocinarla. Si la salas con algo de antelación, la sal se disuelve con la humedad superficial y ayuda a sazonar mejor la carne. Lo importante es evitar salar y cocinar justo en ese momento intermedio en el que la carne ha soltado humedad pero aún no la ha reabsorbido, porque puede dificultar el dorado. Si tienes dudas, sal al final con una buena sal en escamas y listo.
5.- Hay que calentar muchísimo la superficie donde vamos a preparar la carne. Yo la he hecho en el horno, sobre mi piedra de pizza. Enciende el horno con la piedra dentro a 220ºC durante 15-20 minutos para que coja mucho calor. Cuanto más caliente esté la superficie, más rápido se dora por fuera, dejando el centro más jugoso.
6.- Puedes engrasar ligeramente la piedra con grasa de la propia carne o con un poco de aceite. En parrilla normal no hace falta hacer nada especial si la pieza tiene suficiente grasa. Eso sí, cuidado al manipular la piedra o la parrilla, que quema muchísimo.
7.- Coloca la carne sobre la piedra o la parrilla muy caliente. Si la pieza es fina, de más o menos un dedo de grosor, puedes darle la vuelta cada 45-60 segundos para controlar mejor el punto y conseguir una cocción más uniforme. Si prefieres el método clásico, déjala unos minutos por cada cara sin estar mareándola constantemente. Lo importante es no pasarse: si ves que empieza a soltar mucho jugo por la parte superior, puede ser señal de que se está secando.
8.- El tiempo dependerá del grosor de la carne y del punto que te guste. Como referencia, en una piedra muy caliente pueden bastar unos 3 minutos por cada cara para una pieza no demasiado gruesa. Si te gusta más hecha, dale algo más de tiempo, pero sin convertirla en una suela.
9.- Cuando la carne esté lista, retírala de la piedra o la parrilla y déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Este paso es importante: el reposo ayuda a que los jugos se asienten y la carne quede más jugosa. Para piezas pequeñas bastan 3-5 minutos; para piezas más gruesas, algo más.
10.- Después del reposo, añade sal en escamas al gusto y sirve inmediatamente, acompañada de nuestra salsita.
Cómo marcar las rayas de carne a la parrilla
1.- Para conseguir las marcas típicas de parrilla necesitas una barbacoa, una plancha acanalada o una sartén parrilla.
2.- La superficie tiene que estar muy caliente. Puedes untar ligeramente las estrías con grasa de la propia carne o con un poco de aceite de oliva para ayudar a que se marquen mejor.
3.- Coloca la carne sobre la parrilla y no la levantes antes de tiempo. Si no despega bien, normalmente es que todavía no está lista.
4.- Para hacer el dibujo cruzado de parrilla, solo tienes que colocar la carne en una posición y, cuando ya tenga la primera marca, girarla un cuarto de vuelta. Por ejemplo, pon una punta de la carne mirando hacia las 9 y luego cámbiala hacia las 11.
5.- Después, dale la vuelta y repite el proceso por el otro lado si quieres que quede marcada por ambas caras.
Como todo en la cocina, aquí mandan la práctica, el grosor de la carne y el punto que más os guste. Lo importante es buena carne, mucho calor, no pincharla, no pasarla de cocción y dejarla reposar antes de servir.
Qué pena que la Thermomix no haga estas cosas… cachis!!!
Isabel
Hola Rosa!! Yo tengo una duda….25 o 30gr de cada tipo de pimienta?? O 25 30gr entre todas las pimientas??
Fer
Receta poco afortunada
¿Qué significa el asterisco de la mantequilla y la nata?
De repente al hacer la receta aparece un nuevo ingrediente: la pastilla de caldo ?de pollo, de carne? Será que soy poco avezado en estas cosas… Pero si no no necesitaría recetas… A volver al súper.
Rosa Ardá
La repasaré que una es humana y también se le puede olvidar escribir algo. De todos modos la pastilla de caldo en realidad es para darle un poco más de sabor, si no se tiene pon solo la sal, no pasa nada.
Yo las uso indistintamente. Es cierto que si ves las recetas del blog, apenas salen como ingredientes las pastillas de caldo. Nunca las uso, así que cuando las utilizo echo la que tenga.
victoriab
Perdona, me he equivocado al escribir.
*Es decir, la nata, la pastilla de caldo y la pimienta, no?
Es decir, todo menos la nata, la pastilla de caldo y la pimienta, no?
😉
victoriab
Hola Rosa.
Te leo desde que en primavera compré la thermomix, enhorabuena por la web.
Tengo una duda sobre la receta de esta salsa; cuando en el paso 1 dices “pon en el vaso todos los ingredientes del sofrito” entiendo que es todo, champiñones incluídos. Es decir, la nata, la pastilla de caldo y la pimienta, no? Creo que se entiende tal como está pero quería asegurarme para no fastidiarla.
Por cierto, la pastilla de caldo que mencionas en la elaboración no está en la lista de ingredientes.
Gracias.
zer0gluten
Yo tampoco tengo barbacoa, pero la verdad es que tengo la oportunidad de disfrutar de las que hacen los amigos, así que con tus consejos seguro que vamos a mejorar todos nuestras carnes veraniegas.
Yo la salsa a la pimienta la hago algo diferente, pero esta en thmix está genial, para cuando quiera variar un poquito o encargarsela al maridito.
Besos.
Yolanda
Muy buena lección, Rosa. Yo soy de las que no salo la carne de ternera antes de cocinarla y es que el sabor es muy diferente. Y todo porque los jugos permanecen dentro de la carne, y está mucho más jugosa.
Besitos y feliz finde
Maria Isasi
Acabo de cenar, y se supone que no tengo hambre, pero con ese aspecto tan maravilloso, no me importaría probarla. Tiene un aspecto delicioso.
Rosa Ardá
Pura Utopia: la piedra yo la dejo en el horno y abro la puerta del horno , tiro de la bandeja, meto el filete sobre la piedra de hornear y dejo 3 minutos por cada lado aprox. Yo lo he dejado con calor arriba y abajo, pero con calor abajo vale perfectamente, como si se tratara de una parrilla
Ana Sánchez
juer q rico, ahora mismo me comía ese chuletón, pero el mío un poquito más hecho, porfa.
elena
Aunque acabo de comer se me hace la boca agua.
Pura Utopía
Me pierdo un poco, la piedra la sacamos del horno o se mete la carne dentro. Y si es así fuego sólo abajo?
Toñi
Hola guapa, yo tengo barbacoa, pero es fija de piedra, por lo que no te puedo aconsejar marca, eso si esta salsa me la apunto por cae seguro.
Besitos.
La cajita de nieveselena
Yo tampoco tengo barbacoa, y no es porque no quiera, es que no tengo sitio y si me pusiera a hacerla en mi mini-terraza los vecinos no sé si aporrearian mi puerta para comer o para comerme a mí.
Pero si por mi marido fuera todo, todo, lo prepararíamos a la barbacoa.
Como sustitución nos compramos en el Lild una plancha eléctrica que tiene también piedra, y muchas veces la ponemos en el centro de la mesa y vamos poniendo la carne cada uno a su gusto, es todo un ritual, nos lo pasamos genial.
La salsa a la pimienta siempre triunfa.
Besines
Nieves
Nina's Kitchen
Yo tengo una barbacoa de gas butano y estamos muy contentos con ella, es una Outback, y va con piedras volcánicas… Hacer la carne parece fácil pero no lo es en absoluto, como tú bien dices, como la marees un poco ya te comes la suela del zapato, jejeje. Lo que no sabía es que se tiene que dejar atemperar… tomo nota!!! Besitos.
Marta
ummm que exquisitez!!!! una buena carne a la barbacoa es un manjar de diosese en mi opinión ;D. Que pena que aquí en Madrid, el tema barbacoa lo tengamos complicado jejejeje
Me ha encantado la salsa de pimienta!!!! EL otro día intenté preparar una salsa a la pimienta en la thermo, pero echando leche evaporada en lugar de nata y no me gustó porque no espesaba. Tú crees que con esta receta, echando leche evaporada, espesaría??
Besos Rosa!!! y feliz finde!!!
Raquel
Tengo yo una plancha de hierro que es un primor para la carne:) en el horno no me atrevo tengo la sensación de que se reseca bueno es que a mi me gusta casi sangrante jaja
Besicos sorianos y buen fín de semana guapa.
Ah que no te decía nada de la salsa… muy completa pero yo soy vaga total con un brick unas pimientas molidas (o queso o salsa de setas) mas un toque de bovril listo!!!!
Mar Martinez
Yo tampoco tengo barbacoa pero si una chimenea en la bodega; en verano, como que no encendemos pero en invierno, siempre cae alguna cena con amigos… Asi que me apunto la receta de esta salsa para unos buenos chuletones de ternera roja! (Madremia, estoy salivando de pensarlo!)
Un besico
Chuck
Hola. Solo quiero darte un apunte sobre la carne: la manera de conseguir la carne perfecta depende de gustos, está claro, pero hay dos cosas que estaría bien que probaras a ver qué te parece: usa la sal antes de empezar a cocinar la carne. La sal actúa inmediatamente rompiendo las cadenas protéicas de la carne, por eso se suele desaconsejan utilizarla antes de haberla cocinado, porque fuerza a los jugos de la carne a escapar, sin embargo, si utilizas la sal lo que ocurrirá es que irá digamos que empujando los jugos hacia el otro lado del filete (cuando te digo el otro lado me refiero al que no está recibiendo calor). Ahora todo depende del grosor del filete, porque lo que queremos es forzar a los jugos a quedarse en el centro del filete, así que si el. Grosor es de más o menos un dedo, habría que darle la vuelta cada 45-60 segundos, hay que tener un poco de ojo porque si ocurre eso que decías de ver los jugos saliendo por el otro lado, es que estamos secando la carne. Supongo que sabrás como saber lo hecha que está la carne presionando el filete con un dedo, básicamente poco hecho es la misma sensación que presionando la parte de la palma de tu mano bajo el pulgar etcétera,puedes encontrar mil referencias en Internet . Una cosa que he visto no has comentado es la necesidad de dejar descansar la carne después de hecha, para que se asiente y los jugos tome una consistencia a más densa, la diferencia es extraordinaria, Heston Blumenthal hace un experimento a este respecto que te deja fuera de duda la importancia de hacer esto.