Lengua guisada. Casquería

Lengua de ternera en salsa de tomate frito

¿Quién no llama a su madre o a su abuela para pedirle que le explique una receta? ¿Cómo se hace? Una pizca, lo que acepte, un chorrito, hasta que veas que está lista… Acostumbradas a los gramos exactos, los tiempos medidos, a veces lo de siempre nos parece extraño, pero no, eso es lo “normal”. Antes no existía la Thermomix ® :D

Hace semanas que cuando paso por la carnicería y veo una lengua de ternera me acuerdo de la que nos preparaba mi madre para comer, y ella recuerda el sabor de la que hacía mi abuela Maruja “la de Vigo”, como la conocían en Marín. Ellas se pasaban las recetas y por eso mi madre cocina tan bien.

Por favor, no esperéis a que no estén vuestras abuelas. Aprovecharos de toda esa sabiduría que siempre están dispuestas a compartir. Esos trucos y ese saber hacer que hace que solo ellas sepan prepararlas de ese modo, con esos sabores. Es un legado maravilloso. Yo perdí a las mías hace tiempo y son irrepetibles. “Mi abuela favorita, mi Maruja”, siempre se lo he susurrado al oído… sé que le encantaba.

¿Cocináis casquería?  ese “despojo” que es tan rico… El hígado encebollado, los morros, riñones, los callos, las carrilleras, la lengua guisada, el corazón… El otro día en el súper de mi barrio se sorprendieron cuando les pedí por fin la lengua de ternera, dicen que “la gente ya no lo compra como antes” aunque siempre tienen un par de piezas y me sorprendió porque está deliciosa y tiene muy buen precio… ¿que diría mi abuela?

Pues nada… esto se arregla con una llamada de teléfono: ring, ring

Llamando a las que saben :D

  • Hola mamá, me he comprado una lengua de ternera, desde que me fui de casa no la he vuelto a probar, que antojo tengo. ¿Cómo la cocino?…
  • Es muy fácil, pero hazla con tiempo que hay que cocerla y dejar enfriar antes de pelar, pero Ro, la receta que hago yo es la de la abuela.
  • Que bien, no me acordaba… Cómo me gusta que sea de la abuela, la preparé con la guarnición de patatas fritas que siempre nos poníais. ¿Por dónde empiezo?..

Lengua lista para cocinar
Lava la lengua bajo el grifo y pasa a cocerla durante 1 hora aproximadamente -dependerá del tamaño- en una tartera con agua hirviendo. La piel de la lengua queda blanquecina. El agua de cocción de la lengua de ternera, mi abuela no la aprovechaba, deja un olor especial -graso- y ella la tiraba. En el agua tampoco ponía ningún elemento, ni cebolla, zanahorias, hierbas aromáticas… Si no estás seguro de si está bien cocida o no, te aconsejo que no tires el agua inmediatamente por si tienes que cocer unos minutos más… si ves que la piel no sale con cierta facilidad te tocará volver a sumergirla ;D

A esta lengua solo le falta un último toque de salsa

Que la disfrutéis mucho… a mi me ha traído muchísimos recuerdos.

Lengua de ternera guisada
5.0 de 12 opiniones
Tipo de receta: Carnes, Segundos
Cocina: Española
Autor:
Tiempo de preparación:
Cocción:
Tiempo total:
Raciones: 6
Receta de casquería, cocinamos Lengua guisada de ternera con salsa de tomate, una delicia que además resulta de lo más económica.
Ingredientes:
  • 1 lengua de ternera (1,4Kg)
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr de cebolla cortada finita
  • 1500 gr de tomates
  • Sal al gusto
  • 1 cucharada de azúcar blanco
  • ½ vaso de vino blanco
  • Guarnición:
  • Patatas fritas al gusto
Preparación:
  1. Para la lengua de ternera: Lava la lengua bajo el grifo y colócala en una tartera cubierta de agua. Deja cocer aproximadamente 1 hora. Mi lengua pesaba 1,4kg, si la tuya pesa menos se reducirá un poco el tiempo de cocción. Para saber que está bien cocida pincha con una brocheta, esta tiene que entrar con facilidad en la carne, casi sin oponer resistencia, sinó deja más tiempo de cocción. Sácala del agua y deja templar.
  2. Una vez que la lengua está templada -que la puedas manipular sin quemarte- o fría, pasa a pelarla, tira de la piel exterior blanquecina y verás que sale con bastante facilidad. Una vez pelada, pasa por agua, lávala de nuevo bajo el grifo, sécala y pasa a cortarla en lonchas. Reserva.
  3. Para la salsa de tomate de Maruja: Escalda los tomates, para ello pon una tartera al fuego, haz un corte en cruz sobre el "culo" de cada tomate y mete en agua hirviendo unos 30-40 segundos para escaldarlos. Pásalos a un barreño con agua fría y quítales la piel. Corta en taquitos los tomates y reserva.
  4. En el vaso de la Thermomix ® pon 50 gr de aceite y calienta 1 minuto, Varoma, Velocidad cuchara.
  5. Añade la cebolla cortadita y sofrie 8 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara sin cubilete.
  6. Incorpora el tomate cortadito en tacos, la sal al gusto, el azúcar y programa 25-30 minutos, Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara con el cestillo sobre la tapadera en lugar del cubilete para ayudar a evaporar. El tomate salpica mucho, así que usa siempre el cestillo. Comprueba el punto de sal y rectifica si es necesario.
  7. Pon en una cocotte baja como la mía -tartera como la de la foto-, las lonchas de lengua y vierte la salsa de tomate por encima y el vino. Mueve para integrar todo bien y calienta para que evapore el alcohol, luego tapa y deja cocer a fuego medio durante 15-20 minutos hasta que la carne esté tierna y coja todo el sabor.
  8. Acompaña de unas patatas fritas y sirve calentita. A comer.

Notas:

- La salsa de tomate: puedes tenerla preparada con antelación en la nevera. Pues usar tomates naturales bien lavados o tomates enteros pelados de bote. Con los naturales tendrás que cocinar un poco más porque suele aportar más agua. Si usas tomates de bote, usa solo los tomates sin el líquido.

- La lengua de ternera puede estar ya cocida y tapada con film transparente o en un tupper. Así solo tendrás que mezclar y cocinar 15-20 minutos a fuego lento con tu salsa. No nos interesa cocerla en exceso porque una vez pelada volveremos a cocinarla y la terminaremos de hacer.

- Consejo: para ahorrar tiempo pon la lengua a cocer y ponte con la salsa…

- Congela lo que no uses: yo no he cocinado toda la lengua porque era demasiada para dos, así que he congelado la carne que no he usado.

- Para cocinar la carne con el tomate, si quieres puedes poner un chorrito de vino blanco, le dará un toque muy rico.

Fuente: Receta de mi abuela Maruja “la de Vigo”, pescantina del puerto de Marín.






17 Comentarios a "Lengua guisada. Casquería"

  1. veronica's Gravatar veronica
    13 mayo, 2015 - 3:18 pm | Enlace permanente

    hola guapa! A nosotros nos pirra y a los peques también:) nuestra receta rescatada de la familia es igual en la cocción pero luego la guisamos con cebolla cortada en cuartos (2)y un buen vino de esta zona ya sabes ribeiro..albariños la salsa que queda es clarita, lo acompañamos de patatas fritas y una guarnición de guisantes,zanahoria y champis los cocemos escurrimos el agua y luego le añadimos parte de la salsa para que tengan un toque especial . un beso :) pd. me anoto la tuya para

  2. belen's Gravatar belen
    13 mayo, 2015 - 12:26 pm | Enlace permanente

    En nuestra casa es comida de domingo con toda la familia en la mesa asiq siempre la asoció a buenos momentos.Nosotros la cocinamos entera no la partimos hasta servirla y así queda jugosita por dentro, esta riquisima.Gracias por el tiempo q le dedicas a compartir tus recetas,nos facilitas mucho las cosas.

  3. Sandra's Gravatar Sandra
    12 mayo, 2015 - 4:01 pm | Enlace permanente

    Hola Rosa!
    En Mallorca se prepara “Llengo amb Tàperes” , el plato que te comentaba Isabel de Menorca,…está riquísima!!! a mi suegra le sale genial… y para los que les de manía eso de que sea lengua,… mi madre me juraba y perjuraba que era solomillo y yo que por entonces no tenía ni idea,… me sabía a gloria! ;-)

  4. Cristina's Gravatar Cristina
    11 mayo, 2015 - 7:32 pm | Enlace permanente

    Que rica!!!! En mi casa le gusta a todo el mundo,!!! Y hacemos sopa de arroz con el caldo, un puerro, zanahoria y un poquitin de apio!
    Gracias por todo Rosa

  5. Ana Garcia's Gravatar Ana Garcia
    11 mayo, 2015 - 5:42 pm | Enlace permanente

    Hola Rosa!!!
    No me gusta la casquería( algún trauma infantil , supongo ,porque recuerdo de niña comerla )No haré tu receta con lengua ,la sustituiré por otra cosa porque no me resisto a no probar esa salsa tan deliciosa :D y lo cierto es que en la foto parece deliciosa .Hace mil años hice un curso de cocina donde la lengua estofada era receta obligada ( Creo recordar que ni tomé la receta pero aquel aroma y aquella salsa eran más que deliciosas ,por eso pienso que mi animadversión a la casquería es psicológica .La semana pasada prepare carrilleras de ternera ,no son de esta categoría ,pero Rosita que aventura limpiarla :((( Cuando por fin la serví me puse una ración tipo hormiga :))) Reconozco que cada día soy menos carnívora ,la cocino por mis hijos, especialmente cuando tengo que trabajar mucho la carne cruda antes de cocinar ,y en estos casos cuando llega la hora de comer, que siempre es la hora que más me gusta ,mi cuerpo rechaza lo que tanto trabajo me dio preparar …Ji ji ji….Lástima que no me suceda esto con los postres!!!!
    Que post tan bonito…Que emotivo!!!
    También perdí a las mías…Una de ellas tan solo hace dos años que se fue y no veas cuantísimo la echo de menos(decirte que después de ella ,cuatro meses,se fue él ,mi abuelo y solo un mes más tarde, partió su hijo, mi padre…Eso es amor!!!…e imagínate que cinco meses más tristes !!!)…Te doy toda la razón ,veo que la tuya y la mía eran ” super abuelas” , igual que muchas y cuanto nos aportaban , que buenas conversaciones y que buenas experiencias .Cuánta sabiduría concentrada , adquirida a base de luchar y trabajar …La mía era peligrosamente generosa ,entre un montón de virtudes más , y de ella viene mi amor por los animales y la naturaleza… Bueno …Siento haberme enrollado tanto ,esto en lugar de un comentario parece una oda a las buenas abuelas , que por supuesto se merecen y es bueno recordarlas pues nadie muere mientras alguien le recuerde.
    Al comenzar el post ya me enamoró la foto (esa olla Le creuset azul y lo que se percibe de tu camisa, divina , la luz , el colorido… Si parece el cielo !!!!) y al verte más abajo me he quedado impresionada Rosa , con todas las delicias que cocinas ,menudo tipazo tienes ,estás hecha un figurín ,guapísima!!!!
    Jolín….Si no he comido lengua :DDD
    Feliz semana!!!!

  6. Esther's Gravatar Esther
    11 mayo, 2015 - 11:55 am | Enlace permanente

    Ay Rosa, qué post más bonito! Entre nosotras…no creo que vaya a cocinar esta receta. No soy de casquería pero me ha encantado el cariño que trasmites en estas líneas.
    Un beso grande para ti, tu mami y todas las maravillosas abuelas que tanto nos quieren.

  7. Mª José's Gravatar Mª José
    11 mayo, 2015 - 9:40 am | Enlace permanente

    Que recuerdos, es verdad. Yo hace muchísimo tiempo que no la hago, y a los mios si les digo que es klengua se me van todos de casa (que no me tienten), yo cuando la hago es estofada, con cebollitas francesas, mucha zanahoria y pimienta negra en grano, ah! y con vino blanco. Cuasndo la vea en la carniceria la compro, eso si, la haré a escondidas. Muchas gracias por tantas recetas ricas que nos traes cada día.

  8. Isabel's Gravatar Isabel
    11 mayo, 2015 - 7:03 am | Enlace permanente

    Buenas Rosa!
    Soy menorquina, fan de tus recetas. Sabes que aquí tenemos un plato típico dónnde cocinamos la llengua con una salsa deliciosa que lleva alcaparras y està deliciosa?
    Muac!

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