Cómo hacer un buen caldo, tipos y trucos

Caldo de ave

Hoy vamos a preparar unos caldos suculentos, os voy a explicar unas cuantas cosas básicas que todos debemos conocer para que nuestros “caldos” o “fondos” nos queden perfectos.

No es complicado y seguro que muchos ya sabéis todo esto, pero viene bien apuntarlo para que lo repasemos juntos y que lo tengamos bien archivado. Para hacer estos fondos vamos a usar una olla grande, en thermomix podríamos hacerlo poniendo los ingredientes en el cestillo y cada 30-40 minutos, retirar el agua y sustituirla por una nueva para así aumentar la cantidad del caldo resultante como en esta receta de “Caldo de gallina”, pero para no tener que estar cambiando el agua esta vez lo haremos en una olla grande :D

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Ojo con que no te roben las zanahorias… ¡este Willy le da a todo!

Cosas que debes saber para hacer tu caldo: 

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  • Introduce los ingredientes en tamaños adecuados, no en grandes trozos y siempre bien limpios.
  • Todos los caldos se tienen que “espumar”. Al inicio de la cocción las impurezas de las verduras -aunque las hayas lavado a conciencia- y demás ingredientes de nuestro caldo, suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca y a veces con zonas marrones. Para espumar, pon al lado de tu olla un bol de agua fría y una espumadera y ve limpiando el agua del caldo cada 30 minutos hasta que ya no haya impurezas que limpiar, así evitamos sabores rancios.
  • Todos los caldos deben desgrasarse. Las carnes y pescados pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar. La forma más fácil de hacerlo es esperar a que el caldo esté frio. La grasa quedará en una capa densa en la superficie que podrás retirar con calidad. Quitarlo no le va a quitar sabor, pero si colesterol.
  • Caldos blanquecinos o turbios: cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.
  • Un caldo transparente: para que quede transparente un caldo, pon agua fria en una olla con tus ingredientes, cuando comience a hervir, baja la temperatura para que no borbotee y si cueza lentamente. Así durante unas 4-5 horas (más abajo te cuento las excepciones*).
  • La olla para un fondo dejadla destapada: para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor alta.
  • En fondos solo de verduras*: cuando no hay nada de carne, el tiempo de cocción ideal ronda los 30-40 minutos.
  • En fondos con carnes: el tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.
  • Agregar al caldo un par de “clavos” -especia- ayuda a que este no fermente por su poder antiséptico.
  • Nunca pongas sal al caldo, si los vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
  • Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fria.
  • Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.

Tipos de fondos o caldos:

  • Fondo Blanco: en estos caldos se usan verduras y carnes (puerros, zanahorias, apio, cebollas, ternera, pollo, buey, recortes de carnes, etc) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas, pero como os he contado antes, habrá que espumar y una vez hecho, desgrasar. Déjalos cocer durante 5 horas para que ese agua de cocción tenga mucho sabor y este además se concentre.
  • Fondo Oscuro: en este caso los ingredientes se asan en el horno antes de cocer, por eso el agua queda más “dorado”. Puedes asar las carnes y las verduras.
  • Consomé:  es un caldo transparente y “clarificado”, sin impurezas. Para conseguirlo, se hace el caldo desespumado y desgrasado. Cuando está frio se añaden claras al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las impurezas incluida la grasa, se retiran y queda perfecto.
  • Fumet: es el caldo resultando de cocer espinas, marisco y algunos productos del mar juntos con hierbas, especias, verduras.
  • Concentrados: son fondos con menos agua, es decir, fondos muy concentrados donde se evapora mucho el líquido para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador en cubiteras para usar en guisos u otros platos.
  • Caldo corto: se llama así porque se hace en poco tiempo con un hervor constante. No más de 30 minutos. Se usa para caldos con pescados.
  • Caldo blanco: no tiene nada que ver con una fondo blanco, esta tipo de caldo se hace con agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Se usa en caldos donde las verduras se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos).
4.8 de 5 opiniones
Caldo de ave
 
Preparación
Cocción
Tiempo total
 
Hacer un buen caldo no es nada complicado. Aprovecha las cocciones para congelar y tener siempre a mano caldos para tus arroces, guisos y sopas.
Autor:
Tipo de receta: Caldos
Cocina: Española
Raciones: 6
Ingredientes
  • 1,5 kg de caparazones de ave (pollo, gallina)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 puerros
  • 1 clavo
  • Pimienta
  • 4 litros de agua
  • Bouquet garni: laurel, tomillo, perejil
Pasos a seguir
  1. Lava bien las verduras bajo el grifo. Corta en trozos homogéneos.
  2. Limpia los caparazones y trocéalos si necesitas usar trozos más pequeños.
  3. Pon los ingredientes en una olla alta y cubre con los 4 litros de agua fria. Deja cocer a fuego lento 2 horas sin tapar. Espuma.
  4. Cuando esté listo, retirar el contenido, cuela, templa y guarda en la nevera o congela.
Notas:
- El Bouquet garni es un ramillete de hierbas aromáticas cubierta por la "piel" del puerro -la parte verde-. Corta la parte verde del puerro y mete dentro las ramitas. Enrolla bien y ata con hilo de bramante. Así las hojas no se soltarán y además se retirarán con facilidad.
- El Bouquet garni lo puedes tener preparado y congelado en bolsas zip.
 Fuente: Escuela de cocina Telva. Botes de Juvasa.com

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38 Comentarios

  1. hola: yo hago el caldo en olla exprés, y para despumar primero dejo la olla sin tapar, despumo y después pongo la tapa. saludos

  2. Hola Rosa, yo hago el Consome de mi madre que sin lugar a dudas es espectacular, hay algo que no pones en tus recetas pero para el nuestro es imprescindible: un manojo de perejil, importante también cuanto más pequeños sean los trozos de carne(morcillo), ave (gallina), huesos(rodilla), jamón(buena punta),cebolla, puerro, zanahoria, y el perejil. Mucho mejor mover al principio cuando hierve el pote, así se acelera el desespumar, y una vez limpio se ponen las verduras. Yo lo dejo 4 horas o más hirviendo bajito, en vez de clara de huevo, lo cuelo con trapo fino o gasa húmeda, receta de Asturias, 100 años. Feliz 2016 salud.

    • Hola María. Voy a hacer consomé esta Navidad, del tipo francés con carne de vacuno y jerez. El año pasado lo hice pero no me fue muy bien, y es que por mucho que ponía el fuego bajo, el caldo acaba hirviendo y se evaporaba rápidamente. No me aguantó ni hora y media y ya casi se había consumido el agua. El problema pueden ser dos cosas: que lo hervía destapado y que el cazo es de Ikea y tiene el fondo bastante fino. ¿Tiene que hervir tapado? Y si es así, ¿cómo voy desespumando? ¿La espuma sube igual si se hierve tapado? También estoy pensando comprar una cacerola buena, tipo cocotte, con fondo espeso, que cocerá más lentamente. Y finalmente, ¿tienes alguna buena receta. Como para 12 personas. Mil gracias.

  3. Hola amigas, mis niños y yo nos hemos quedado solos pues mi mujer murió hace poco, asi que me he puesto las pilas cocinando, cosa que ya hacia antes, pero en el tema de las sopas estoy bastante verde, a mi la única que me gustaba era la de mi madre, aunque suene mal, pero ella tiene demencia senil y ya no me explica nada. Recuerdo que le ponia pollo, un hueso de terera, carne como fileteada de ternera creo a parte de col, judias, patatas y no se que mas. Me podrias asesorar un poco mas en la elaboración??
    Muchas gracias

  4. Hola Rosa.
    Me estoy “especializando” en hacer un caldo sin verduras.
    Uso solo punta de jamón, media gallina, carcasa de pollo, caña, rodilla, tocino, otro hueso que no recuerdo, cebolla tostada (el único vegetal)y falda de vaca con hueso.
    Sello primero toda la huesada en una cazuela sin aceite, para que coja buen color y sabor, desglaso la perola, y meto todos los huesos y demás carnes, con la cebolla, espumar, y tres horas con la tapa puesta al mínimo de fuego (uso gas).
    Al terminar, cuelo todo con manga y colador en otra perola más pequeña, el resultante recibe un pequeño hervor, y a dormir al frío para desgrasar al día siguiente (sale buena capa blanca).
    La verdad es que sale caldo oscuro, y turbio, pero nos gusta mucho.
    Lo peor de todo es limpiar la grasa pegada a las paredes de la perola principal. ¿Hay algún truco para evitarla, y/u/o limpiarla sin pringar mucho los utensilios de limpieza?. SI la dejo con agua unas horas, creo que es peor, porque se agarra la grasa mucho más, o se hace más densa, y para quitarla… PUAF.
    Se admiten ideas.
    Gracias

  5. Un detalle sin importancia…

    Al principio pone:
    Tiempo de preparación: 5 mins Cocción: 2 mins Tiempo total: 7 mins

    Y en la explicación dices:
    Deja cocer a fuego lento 2 horas sin tapar.

    Béxitos

  6. Muy interesante, gracias por la información , se puede en vez de congelar hacer como en conserva en los botes de cristal? gracias

    • Yo creo que en esta caso es mejor congelar. No lleva nada que le ayude en la conservación.

    • Yo conservo todo en botes de cristal (caldos, cremas, salsas…) y nunca he tenido problemas. Aguantan de maravilla. Los guardo en el frigo en lugar de despensa tal abrirlo siempre he oído el plof del vacío. Para mi es lo más útil.

  7. Qué buen post!
    Tengo 2 preguntas:¿cómo lo cocinarías con la thermomix? Y porqué no se recomienda la sal en el caldo para congelar?
    Gracias!

  8. Pues este mismo caldo en la olla perfect (rápida) se hace en 10 minutos conservando todas sus vitaminas al no evaporar nada. Las impurezas quedan “coaguladas” y se retiran al colar el caldo. Se gana en tiempo, en energía y sobretodo en nutrición!!!

  9. Sigo tu blog desde hace tiempo,me encanta como lo haces aunque nunca haya dejado comentario,pero si ya veo al perro me desarmo ¡como me gusta!.Por cierto,me dedico a lo mismo que tu.Un saludo

  10. Hola rosa.
    Que rico caldito, me vendria ahora de lujo porque tengo un trancazo impresionante. Esta semana lo hago sin falta, los caldos los utilizo para hacer las lentejas, en lugar de agua, le da un sabor muy rico. Felicidades por la receta.

  11. Me ha encantado, un post de “fondo de nevera” y fundamentos básicos y clásicos de cocina. Vamos, como leerse la Parabere.

    • Me alegro mucho. Estoy en un curso de cocina en la Escuela de cocina Telva, así que todo lo que aprenda lo compartiré con vosotros.
      Besos

  12. Muchísimas gracias por compartir esa información. Voy a preparar este caldo de ave con su Bouquet Garni!
    Un beso

  13. Cuanto estoy aprendiendo yo con ese curso que haces tú. Gracias por compartirlo.
    Un bico

  14. Gracias me encantan los calditos y mis hijas toditas las noches del año toman caldito con fideitos, lluvia o letritas como ellas dicen, pero los mayores nos encanta tomar el caldito solo, umm que rico !!!

  15. Ay Willy que ladronzuelo, me encanta y el caldo también, en mi casa gusta mucho la sopa (agua caliente la llamo yo), sobre todo a mi pequeño, comeria sopa todos los dias para comer y cenar.

  16. Hola Rosa. Me podrías decir como se puede hacer un buen caldo con olla expres? Siempre lo había hecho así, pero yo no puedo quitar las impurezas….

    Gracias y enhorabuena por tu blog, muy interesante, buenas recetas….me encanta!

    • Hola!
      Lo primero, ¡enhorabuena por el blog! lo sigo a diario.
      Lo segundo, ¿utilizas esos tarros de juvasa (le parfait) para congelar? (es que me apetece comprar algunos pero no sé cuáles se puden utilizar en el congelador).
      Muchísimas gracias!

    • Todos los botes de cristal se pueden usar en el congelador, solo hay que tener la precaución de no llenarlos del todo. Estos de las gomitas no los he usado para congelar aunque podrías, pero tienen otros de Le Parfait que son de rosca y esos si que los he congelado sin problemas.

    • Pues no tengo olla exprés, pero me temo que lo de las impurezas no lo podrás hacer evidentemente. Como el caldito a fuego lento no hay :DD

  17. Si añades unos garbanzos secos verás que sabor más rico le dan… Para mi los garbanzos son imprescindibles sobre todo en los caldos de carne. En el fumet no le pongo.
    Unos 10-12 garbanzos por litro de agua
    Un saludo

  18. Hola Rosa. Soy Ana hace mucho tiempo que sigo tu blog, y tengo que decirte que me encanta,lo miro todos los días para ver que has puesto de nuevo. También tengo que decirte que soy una enamorada de Thermomix. La tengo desde hace casi cinco años y la utilizo prácticamente para todo.
    Llevo unos días con ganas de hacer un caldo porque solo hago el del cocido, y hoy me he llevado una grata sorpresa.
    lo probare y ya te contaré. Un saludo y felicidades por el blog,he aprendido mucho con él.

    • Gracias Ana. Ya ves que esta es una guia para luego hacer diferentes caldos. No te pases con las especias del bouquet para que no se quede solo ese sabor…. Besotes

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