Cómo hacer un buen caldo, tipos y trucos

Caldo de ave

Hoy vamos a preparar unos caldos suculentos, os voy a explicar unas cuantas cosas básicas que todos debemos conocer para que nuestros “caldos” o “fondos” nos queden perfectos.

No es complicado y seguro que muchos ya sabéis todo esto, pero viene bien apuntarlo para que lo repasemos juntos y que lo tengamos bien archivado. Para hacer estos fondos vamos a usar una olla grande, en thermomix podríamos hacerlo poniendo los ingredientes en el cestillo y cada 30-40 minutos, retirar el agua y sustituirla por una nueva para así aumentar la cantidad del caldo resultante como en esta receta de “Caldo de gallina”, pero para no tener que estar cambiando el agua esta vez lo haremos en una olla grande :D

Ojo con que no te roben las zanahorias… ¡este Willy le da a todo!

Cosas que debes saber para hacer tu caldo: 

  • Introduce los ingredientes en tamaños adecuados, no en grandes trozos y siempre bien limpios.
  • Todos los caldos se tienen que “espumar”. Al inicio de la cocción las impurezas de las verduras -aunque las hayas lavado a conciencia- y demás ingredientes de nuestro caldo, suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca y a veces con zonas marrones. Para espumar, pon al lado de tu olla un bol de agua fría y una espumadera y ve limpiando el agua del caldo cada 30 minutos hasta que ya no haya impurezas que limpiar, así evitamos sabores rancios.
  • Todos los caldos deben desgrasarse. Las carnes y pescados pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar. La forma más fácil de hacerlo es esperar a que el caldo esté frio. La grasa quedará en una capa densa en la superficie que podrás retirar con calidad. Quitarlo no le va a quitar sabor, pero si colesterol.
  • Caldos blanquecinos o turbios: cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.
  • Un caldo transparente: para que quede transparente un caldo, pon agua fria en una olla con tus ingredientes, cuando comience a hervir, baja la temperatura para que no borbotee y si cueza lentamente. Así durante unas 4-5 horas (más abajo te cuento las excepciones*).
  • La olla para un fondo dejadla destapada: para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor alta.
  • En fondos solo de verduras*: cuando no hay nada de carne, el tiempo de cocción ideal ronda los 30-40 minutos.
  • En fondos con carnes: el tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.
  • Agregar al caldo un par de “clavos” -especia- ayuda a que este no fermente por su poder antiséptico.
  • Nunca pongas sal al caldo, si los vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
  • Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fria.
  • Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.

Tipos de fondos o caldos:

  • Fondo Blanco: en estos caldos se usan verduras y carnes (puerros, zanahorias, apio, cebollas, ternera, pollo, buey, recortes de carnes, etc) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas, pero como os he contado antes, habrá que espumar y una vez hecho, desgrasar. Déjalos cocer durante 5 horas para que ese agua de cocción tenga mucho sabor y este además se concentre.
  • Fondo Oscuro: en este caso los ingredientes se asan en el horno antes de cocer, por eso el agua queda más “dorado”. Puedes asar las carnes y las verduras.
  • Consomé:  es un caldo transparente y “clarificado”, sin impurezas. Para conseguirlo, se hace el caldo desespumado y desgrasado. Cuando está frio se añaden claras al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las impurezas incluida la grasa, se retiran y queda perfecto.
  • Fumet: es el caldo resultando de cocer espinas, marisco y algunos productos del mar juntos con hierbas, especias, verduras.
  • Concentrados: son fondos con menos agua, es decir, fondos muy concentrados donde se evapora mucho el líquido para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador en cubiteras para usar en guisos u otros platos.
  • Caldo corto: se llama así porque se hace en poco tiempo con un hervor constante. No más de 30 minutos. Se usa para caldos con pescados.
  • Caldo blanco: no tiene nada que ver con una fondo blanco, esta tipo de caldo se hace con agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Se usa en caldos donde las verduras se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos).

Caldo de ave
4.8 de 5 opiniones
Autor:
Tiempo de preparación:
Cocción:
Tiempo total:
Raciones: 6
Ingredientes:
  • 1,5 kg de caparazones de ave (pollo, gallina)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 2 puerros
  • 1 clavo
  • Pimienta
  • 4 litros de agua
  • Bouquet garni: laurel, tomillo, perejil
Preparación:
  1. Lava bien las verduras bajo el grifo. Corta en trozos homogéneos.
  2. Limpia los caparazones y trocéalos si necesitas usar trozos más pequeños.
  3. Pon los ingredientes en una olla alta y cubre con los 4 litros de agua fria. Deja cocer a fuego lento 2 horas sin tapar. Espuma.
  4. Cuando esté listo, retirar el contenido, cuela, templa y guarda en la nevera o congela.
Notas:
- El Bouquet garni es un ramillete de hierbas aromáticas cubierta por la "piel" del puerro -la parte verde-. Corta la parte verde del puerro y mete dentro las ramitas. Enrolla bien y ata con hilo de bramante. Así las hojas no se soltarán y además se retirarán con facilidad.
- El Bouquet garni lo puedes tener preparado y congelado en bolsas zip.

 Fuente: Escuela de cocina Telva. Botes de Juvasa.com






32 Comentarios a "Cómo hacer un buen caldo, tipos y trucos"

  1. José's Gravatar José
    1 marzo, 2014 - 12:01 pm | Enlace permanente

    Un detalle sin importancia…

    Al principio pone:
    Tiempo de preparación: 5 mins Cocción: 2 mins Tiempo total: 7 mins

    Y en la explicación dices:
    Deja cocer a fuego lento 2 horas sin tapar.

    Béxitos

  2. Aila's Gravatar Aila
    11 noviembre, 2013 - 2:25 pm | Enlace permanente

    Muy interesante, gracias por la información , se puede en vez de congelar hacer como en conserva en los botes de cristal? gracias

  3. 22 octubre, 2013 - 9:48 pm | Enlace permanente

    Qué buen post!
    Tengo 2 preguntas:¿cómo lo cocinarías con la thermomix? Y porqué no se recomienda la sal en el caldo para congelar?
    Gracias!

  4. María's Gravatar María
    5 junio, 2013 - 7:22 pm | Enlace permanente

    Pues este mismo caldo en la olla perfect (rápida) se hace en 10 minutos conservando todas sus vitaminas al no evaporar nada. Las impurezas quedan “coaguladas” y se retiran al colar el caldo. Se gana en tiempo, en energía y sobretodo en nutrición!!!

  5. Isabel's Gravatar Isabel
    28 febrero, 2013 - 9:15 pm | Enlace permanente

    Sigo tu blog desde hace tiempo,me encanta como lo haces aunque nunca haya dejado comentario,pero si ya veo al perro me desarmo ¡como me gusta!.Por cierto,me dedico a lo mismo que tu.Un saludo

  6. laly's Gravatar laly
    26 febrero, 2013 - 8:15 pm | Enlace permanente

    Hola rosa.
    Que rico caldito, me vendria ahora de lujo porque tengo un trancazo impresionante. Esta semana lo hago sin falta, los caldos los utilizo para hacer las lentejas, en lugar de agua, le da un sabor muy rico. Felicidades por la receta.

  7. Mara's Gravatar Mara
    26 febrero, 2013 - 6:46 pm | Enlace permanente

    Me ha encantado, un post de “fondo de nevera” y fundamentos básicos y clásicos de cocina. Vamos, como leerse la Parabere.

  8. 26 febrero, 2013 - 6:06 pm | Enlace permanente

    Muchísimas gracias por compartir esa información. Voy a preparar este caldo de ave con su Bouquet Garni!
    Un beso

  9. Piqui Ces's Gravatar Piqui Ces
    26 febrero, 2013 - 7:16 am | Enlace permanente

    Cuanto estoy aprendiendo yo con ese curso que haces tú. Gracias por compartirlo.
    Un bico

  10. Ana's Gravatar Ana
    25 febrero, 2013 - 8:31 pm | Enlace permanente

    Gracias me encantan los calditos y mis hijas toditas las noches del año toman caldito con fideitos, lluvia o letritas como ellas dicen, pero los mayores nos encanta tomar el caldito solo, umm que rico !!!

  11. Mª José's Gravatar Mª José
    25 febrero, 2013 - 12:35 pm | Enlace permanente

    Ay Willy que ladronzuelo, me encanta y el caldo también, en mi casa gusta mucho la sopa (agua caliente la llamo yo), sobre todo a mi pequeño, comeria sopa todos los dias para comer y cenar.

  12. Rosa's Gravatar Rosa
    25 febrero, 2013 - 12:06 pm | Enlace permanente

    Hola Rosa. Me podrías decir como se puede hacer un buen caldo con olla expres? Siempre lo había hecho así, pero yo no puedo quitar las impurezas….

    Gracias y enhorabuena por tu blog, muy interesante, buenas recetas….me encanta!

    • Luisa's Gravatar Luisa
      26 febrero, 2013 - 10:41 am | Enlace permanente

      Hola!
      Lo primero, ¡enhorabuena por el blog! lo sigo a diario.
      Lo segundo, ¿utilizas esos tarros de juvasa (le parfait) para congelar? (es que me apetece comprar algunos pero no sé cuáles se puden utilizar en el congelador).
      Muchísimas gracias!

  13. 25 febrero, 2013 - 11:20 am | Enlace permanente

    Si añades unos garbanzos secos verás que sabor más rico le dan… Para mi los garbanzos son imprescindibles sobre todo en los caldos de carne. En el fumet no le pongo.
    Unos 10-12 garbanzos por litro de agua
    Un saludo

  14. Ana's Gravatar Ana
    25 febrero, 2013 - 9:43 am | Enlace permanente

    Hola Rosa. Soy Ana hace mucho tiempo que sigo tu blog, y tengo que decirte que me encanta,lo miro todos los días para ver que has puesto de nuevo. También tengo que decirte que soy una enamorada de Thermomix. La tengo desde hace casi cinco años y la utilizo prácticamente para todo.
    Llevo unos días con ganas de hacer un caldo porque solo hago el del cocido, y hoy me he llevado una grata sorpresa.
    lo probare y ya te contaré. Un saludo y felicidades por el blog,he aprendido mucho con él.

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