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Roscón de Reyes, el definitivo

¡Ya vienen los Reyes Magos! Buen momento para ir preparando nuestros hornos para el mejor Roscón de Reyes y hacerlo paso a paso con nosotros. Este año hemos añadido un paso a paso en video para que puedas guiarte más fácilmente.

Por fin una receta de roscón maravillosa. El resultado es un roscón delicioso, esponjoso y bonito. Después de hacer montones de pruebas y más pruebas y de hablar con mi querida amiga PepaCooks a la que le gusta más un roscón que a nadie en el mundo, he decidido hacer el que ella había modificado de Iván Yarza.

Yo también he modificado un poco la cantidad de levadura, pero básicamente es el mismo. Un bizcocho más esponjoso gracias a que lleva más leche y menos harina. Crece como ningún otro había crecido al hornear. Una maravilla.  Sin duda, este es el Roscón de Reyes definitivo, el que sale y con el que todos los tuyos se chuparán los dedos. Importante: lee bien toda la receta y los consejos, usa los ingredientes a temperatura ambiente y que tu harina sea de fuerza y tu levadura fresca de panadería.

Te aseguro que te quedarás como un tonto delante de la puerta de tu horno :) Ya no busco más, este es mi roscón definitivo y aquí lo tenéis para Thermomix®, aunque mi madre me ha pasado la receta que se hace en mi pueblo, Marín. Si al final voy a tener que hacer todas las recetas que caigan en mis manos :D.

TODOS NUESTROS ROSCONES
  Roscón de Reyes con chocolate
 
Roscón de Reyes de hojaldre relleno de nata


Roscón de Reyes, el definitivo y el mejor
Tipo de receta: Repostería, Navidad,
Cocina: Española
Autora: Rosa Ardá
Preparación:
Cocinado:
Tiempo total:
Raciones: 16
¿Cómo puede ser tan complicado dar con la masa del roscón perfecta? Esta es sin duda la mejor que he probado hasta el momento y aquí os la dejo.
Ingredientes
  • Para el prefermento:
  • 90 g de harina de fuerza
  • 50 g de leche semidesnatada
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • Para el azúcar aromatizado:
  • 120 g de azúcar blanquilla
  • La piel de 2 naranjas
  • La piel de 1 limón
  • Para la leche aromatizada:
  • 80 g de leche semidesnatada o entera (puedes poner algo más porque siempre se evapora un poquito o completar después con más leche)
  • 1 palo de canela
  • Para el resto de la masa:
  • El azúcar aromatizada
  • 80 g de leche aromatizada (completa si se queda corto de peso)
  • 60 g de mantequilla
  • 2 huevos medianos
  • 15 g de levadura fresca
  • 30 g de aroma de azahar
  • 340 g de harina de fuerza
  • 1 pizca de sal
  • El prefermento
  • Para decorar:
  • Huevo batido
  • Azúcar humedecida en agua
  • Almendras
  • Frutas escarchadas (opcional)
Instrucciones
  1. 1º Paso, el Prefermento: Primero diluye la levadura en la leche templada -37ºC- y luego añade la harina. Amasa 1 minuto en velocidad espiga. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco tapada con film transparente engrasado y deja reposar de 1-3 horas en un lugar cálido. No crece apenas, no os asustéis.
  2. Para el azúcar aromatizado: Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y un la piel de 1/2 limón -sin parte blanca-y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva.
  3. Para la leche aromatizada: Infusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela y programa 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja que temple. Reserva.
  4. 2º Paso, la masa: Pon en el vaso el azúcar glas aromatizado con las pieles de los cítricos y todos los ingredientes de la masa incluyendo la leche aromatizada -algunos habéis dicho que os quedáis sin líquido, a mi no me ha pasado nunca, pero si es así, pésadla y colarla y si no llega al total añade más leche hasta completar el peso-, pon dentro el prefermento y programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa es más pegajosa -no líquida-. Amasa 3 minutos en velocidad espiga. Deja leudar dentro del vaso entre 1 y 2 horas.
  5. 3º Paso, dale forma al roscón: Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la bola de masa y desgasifica (desgasificar es amasarla. Es posible que tengas que engrasarte las manos para trabajarla). Trabaja la masa.Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al roscón. Tienes que meter los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir levantándola y con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Ve estirando la masa para que quede redonda por igual y colócala en una bandeja de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas para que doble su volumen. Cuando haya leudado, vuelve a pincelar con huevo y añade ya la decoración a tu gusto.
  6. 4º Paso, el horneado: Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y hornea 15-17 minutos o hasta que esté dorada. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata o baja la temperatura a 180º. ¡Vais a alucinar cuando veáis como crece. Queda precioso!
3.5.3229

Notas:

– Ojo!!! en los leudados la masa no crece apenas, pero ya verás como desarrolla dentro del horno!

-Se puede aromatizar con licor poniendo 2 ó 3 cucharaditas del licor que más te guste en el punto 4 de la receta.

– Este roscón tiene 3 “levados” o leudados -es decir, 3 reposos. Son: el del prefermento (1-3 horas), el de la masa completa (1-2 horas) y el que se da al hacerle la forma al roscón (15 minutos después de desgasificar y 2 horas de reposo con la forma). Si los reposos los haces en la nevera, serán muchos más lentossss. Siempre que vayas a hornear la masa, déjala antes que coja temperatura, para ello, déjala por lo menos 1 hora en un sitio libre de corrientes y en una zona templada de la casa o métela en el horno precalentado a unos 30ºC. Te dejo más abajo como congelar la masa.

-Los ingredientes:

  • La levadura es de panadería, ya sea fresca o deshidratada. La química tipo Royal® NO VALE. Dilúyela en los líquidos templados -37ºC-, así se integra mejor. La levadura congelada pierde fuerza y no funcionará igual, tendrás que usar un poco más. La levadura deshidratada hay que diluirla bien en los líquidos. Se usa 1/3 de la fresca, así que en esta receta calcula unos 2 gr para el prefermento y 5 gr para la masa, 7 gr en total.
  • La harina de Fuerza, para que sea de fuerza tiene que tener un 11-12gr de proteínas. Si tiene menos, es una harina floja y no te sirve. Busca la información nutricional del paquete para comprobarlo.
  • La leche: infusionarla o aromatizarla es darle sabores, y lo hacemos calentando y poniendo naranja, limón… no te preocupes si el resultante es menor cantidad de leche por la cocción, yo nunca me he quedado sin líquido, completa el total.
  • Los huevos y mantequilla: úsalos frescos y a temperatura ambiente.  Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva.
  • Si usáis azúcar invertido -que es líquido- poned 50 gr de invertido y 70 gr de azúcar normal.

– El reposo de la masa en la nevera, es un leudado lento en frío, yo dejo tras el segundo leudado mi roscón con su forma, pincelado con huevo y tapado con plástico en la nevera. Al día siguiente lo sacas, debe reposar una hora en un sitio cálido, pincelas de nuevo con huevo y lo decoras. Precalienta el horno y hornea.

– Si crees que el agujero central se te va a cerrar pon en el centro untado con aceite o mantequilla un aro de emplatar o un vaso y hornea con este, lo retirarás con el roscón templado.

– El aroma de azahar se compra en tiendas normales, en casi todos los supermercados lo tienen, incluso en las farmacias.

– El horneado siempre lo hago con el horno en posición calor arriba y abajo, y con el roscón un nivel por debajo de la mitad, porque al crecer no estaría compensado en el horno y se nos tostaría más por arriba.

-El congelado:

  • Congela la masa antes de hornear tras el segundo leudado. Congela los roscones en forma de bolas bien envueltas en film transparente. Sácalas del congelador la tarde anterior al horneado, deja que ablande la masa, cuando esté manejable desgasifica y dale forma, deja reposar para que haga el último leudado y hornea. No notarás la diferencia a uno recién amasado.
  • El roscón se puede congelar una vez horneado sin problema, en porciones o en trozos más grandes, saca del congelador una media hora antes de consumir.

Sin lactosa: sustituye leche normal por sin lactosa o usa leche de arroz u otra leche que te guste.

-¿Se te ha quedado plano o se ha bajado tras sacarlo del horno?: Ojo!!! el tamaño de los huevos y la humedad de la harina influyen, si te queda demasiado líquida la masa pon un poco más de harina para que tenga cuerpo y se quede bien levantadito… Harina de fuerza, si tiene 12g de proteína mejor.

Comentarios

  • Hola Rosa, he hecho el roscon varias veces y siempre me ha salido muy bien pero tengo una duda, ayer empecé a hacer uno y tuve que dejarlo después del prefermento , pasa algo si lo dejo en la nevera dos días o mejor tirarlo y hacer otra vez el prefermento ?

  • Es la primera vez que hago un comentario pero la ocacion lo merece, he hecho hoy el Roscón definitivo por mi cumpleaños y ha salido espectacular no han quedado ni las migas, y no me ha dado ningún problema hacerlo lo he seguido al pie de la letra, creo que la harina que he usado es del Lidel y al llevar 12 gr de proteínas sale mejor. Muchas gracias Rosa, si se mando la foto

  • Hola Mayte
    Yo el año pasado me volví loca para encontrar el agua de azahar, porque lo quise comprar en el último momento y estaba agotado en todas partes. En las farmacias tengo entendido que hay una apta para consumo de la marca luca de tena. Pero yo donde la encontré al final fue en una tienda árabe. Ellos la utilizan mucho para repostería y seguro que en otros países también hay tiendas de ese tipo.
    Espero que te sea de utilidad para el año que viene, porque me parece que este año ya te llega tarde el consejo.
    Animo a los que estáis fuera de casa y gracias a Rosa por el tiempo que le dedica a darnos recetas ricas a todos

  • Hola Mayte, el año pasado estaba en una situcion parecida a la tuya, no tenia a mano esos dos ingredientes. Usé levadura de panadero deshidratada en vez de fresca. Y el agua de azahar la sustituí por un chorrito de zumo de naranja y mandarina recien exprimido. Personalmente me gustó más que con el aroma, resultaba mas "natural".
    A los 20 minutos de sacarlo del horno no quedaron ni las migas si que supongo que salio bien jejjeje.
    Espero haberte ayudado.

    Aprovecho la ocasion para agradecer a Rosa tanto esta receta como tantas otras (la tarta sacher es genial!!!).

  • Hola!

    Era simplemente para confirmar si había alguien que había usado las proporciones con harina sin gluten y le había salido bien.
    Entonces, marca Procelli y todo lo demás igual?

  • Pues algo no sale desde luego porque ya ves que a los demás le queda bien. Si te pasas de horneado te quedará duro. Cada horno es un mundo... los tiempos y temperaturas no siempre se comportan igual en los hornos, tiene que cogerle el punto. Como me comentaste que los mantecados tampoco te salen, me temo que tu horno calienta mucho más que el mío a la misma temperatura.
    Si quieres buscar lo del azúcar invertido, arriba a la derecha tenemos un cajetín para poner lo que buscas y te sale. Te dejo el enlace
    https://www.velocidadcuchara.com/2010/07/azucar-invertido-con-thermomix/id=450

  • En el mismo momento en que incorporas el azúcar corriente. Lo pesas y ya esta . No tengas miedo. Sale de lujo. Saludos

  • Siempre hay que tapar las masas porque se forma una costra en contacto con el oxígeno. Es más, incluso debes poner el film tocando la masa, si quieres incluso lo puedes engrasar un poco con oliva.
    Besos

  • Hola Rosa. Hice el Rosco sustituyendo la leche por leche de soja y la mantequilla por margarina (de las de aceite de oliva). Fue un gran éxito. Levó muy bien en todas las fases y quedó precioso y riquísimo. Ni pude hacerle foto porque no me dejaron y por poco no me quedo ¡¡sin mi trocito!!. Lo hice entero el día cinco, horneándolo por la noche y lo empezamos para el desayuno.
    Todos me felicitaron y me dijeron que era el mejor que habían probado nunca (incluyendo los de pastelería carísima). El año que viene repito y hago dos porque este año se comió entero prácticamente en el desayuno y no quedó nada para la merienda como otros años.

  • Misteriosamente el del libro thermomix sale algo duro y al día siguiente ni te cuento. Este de rosa queda blandito y al día siguiente aun esta blandito y casi mejor de sabor.

  • Me arriesgué y acerté!! Es el cuarto año que hago el roscón y cuando pones que es "el definitivo" también lo será para mi..RIQUISIMO!!!
    Muchas gracias por la respuesta y por compartir con todos estas maravillas de recetas. FELIZ NAVIDAD!

  • si si !! lo acabo de leer justo ahora y he vuelto para decirtelo... joe !!! en tu pag se encuentra de todo!!! jeje.. en conclusion y espero no equibocarme.. he de remplazar 50-70% del azucar por azucar invertido al ser masa fermentada verdad!!?? Muchisimas gracias rosa!! es mi primer roscon y esta semana voy ha hacer una primera prueba en cuanto tenga el aroma de azahar k ya lo he visto en un super!! :)

  • Estupendo, estupendo. Si lo congelo sería para gastarlo con dos semanas de diferencia, no creo que más. Me apunto el consejo. Un saludo :)

  • Gracias por responder, ya he visto también las notas agregadas a la receta. Según ande de tiempo, lo haré todo de una vez como te comenté o cada uno en su momento, ya pondré fotos. ¡Y felices fiestas! :)

  • Mira, Bea lo congela y nos ha dejado esta nota:
    Con respecto a la masa son hornear, yo nunca la he congelado pero nuestra amiga Bea, lo congela tras el segundo levado en forma de bola envuelta de film transparente. Lo saca del congelador la tarde anterior y “lo he dejado descongelar una horita y luego le he dado forma y lo he dejado levar toda la noche dentro del horno. A la mañana siguiente sólo ha sido decorar y hornear. No he notado diferencias entre este y uno recién hecho”.

  • El guardián no para de relamerse. Es un comilón, no sé como no está más gordo.
    Esto no debería contarlo, pero.... cuando me operaron unos amigos a los que quiero mucho me mandaron un ramo de flores con chuches y bombones, el caso es que mientras mi madre se puso los cascos y yo dormía, los bombones volaron... el guardián.
    No le pego porque le quiero mucho, pero mi madre tenía un disgusto...

  • ah! y si kisiera poner azucar invertido... cual serian las cantidades de azucar normal e invertido? AIIIIX!! k preguntona me he vuelto ^^