Allioli en mortero “receta tradicional”

Allioli en mortero, hecho a mano, como siempre
Esta es otra receta de las que estamos recibiendo para el reto de las Barbacoas. Como os dije el primer día, no solo hay que mandar recetas de carne, sino de esas salsas, adobos, bebidas… que la acompañan y esta es la que nos manda nuestra querida Vicky Ortiz.

“Siempre que íbamos al pueblo, en tiempos de caza, el Domingo tocaba “torrá”. Mi padre compraba todo allí, que estaban cien veces mejor que en Valencia porque los corderos eran caseros y en cuanto venía de cazar se ponía a preparar el fuego, y mientras se hacían las brasas se ponía a hacer el ajoaceite. No he probado ninguno mejor, le salía impresionante, pero siempre picaba muchísimo. Ahora mi cuñado, Juanmi le ha cogido el relevo y también hace unos riquísimos ajoaceites. Y de postre, una tarta deliciosa, la tarta Guinnes.
Espero que te guste”
Vicky Ortiz del blog “SucreArt

Allioli en mortero “receta tradicional”
Ingredientes:
Un mortero de los de siempre
Un barralito con aceite de oliva suave
Una yema de huevo
4 dientes de ajo
sal

Preparación:
1.- Pela y pica los dientes de ajo con un poco de sal para que no salgan disparados al picarlos.

Comenzamos a preparar la salsa mientras hacemos las brasas
2.- Hacen falta dos personas para prepararlo, una persona va añadiendo el aceite en forma de hilo muy fino, sin mirar, y la otra remueve sin parar con la maza del mortero. Pero según la creencia familiar, la que echa el aceite no puede mirar mientras el otro está dándole vueltas a la maza porque si no se puede cortar.

Ahora que las brasas están lista, ya sabes con que salsa untar la carne
3.- Si ves que no se cuaja bien, puedes añadir una yema de huevo*, sin parar de remover, y así verás cómo se cuaja más fácilmente.
El Allioli o ajoaceite estará hecho cuando se despegue de las paredes del mortero con facilidad.

Nota: el allioli hecho de forma tradicional no lleva yema de huevo y a veces cuesta mucho que  cuaje, este es un truco para acelerar ese proceso, pero verás que a los muy puristas no les gusta :)






57 Comentarios a "Allioli en mortero “receta tradicional”"

  1. Siurellet's Gravatar Siurellet
    25 junio, 2016 - 1:31 pm | Enlace permanente

    Para los que le interese les indicaré que esa salsa proviene de Egipto. En dichas tierras egipcias se servía esta emulsión de ajo y aceite, esporádicamente acompañado con hidromiel de bebida, lo solían servir a los soldados, atletas o luchadores para tener un mayor vigor y rendimiento. Al conquistar Egipto los romanos lo introdujeron en Europa la salsa del All i Oli la cual Virgilio la llamó “Moretum” y que se expandió su uso por todo el imperio. En Francia la llamaron “aillouse”, “ajiaceite” en Castilla, “ajo-aceite” en Aragón, “ajolio” en toda la España antigua y terminando por llamarse en la región levantina “All i Oli”. En el Siglo. X se tiene constancia de recetas de All i Oli… solo con ajo y aceite, si le agregaban nueces, almendras, serpol, leche, queso cremoso, o huevos, una variante de la isla de Menorca, la cual dió origen a la salsa mahonesa (la “Y” de mayonesa proviene de un anuncio de Mahonesa Ybarra. “MaYonesa”. Por cierto la receta tradicional y auténtica es sin huevo, ni leche “Ajo y aceite” si le añadimos huevo es más una mahonesa. Un saludo.

  2. All i oli lover's Gravatar All i oli lover
    11 mayo, 2016 - 11:45 pm | Enlace permanente

    Hola a tod@s!!
    La primera vez que escuche hablar de esta salsa fue en mi niñez cuando vivia en Cataluña… con los años emepece mi romance con la cocina y hace ya algun tiempo me atrevi hacerla en el mortero que es la autentica y mas rica y laboriosa manera de conseguirla. Mi duda es la siguiente, si quiero hacer mucha salsa no se cuantos ajos he de poner ni que proporcion de aceite, alguien sabria decirme???

  3. 24 marzo, 2015 - 10:03 am | Enlace permanente

    es una pena que en mi casa a nadie le guste, porque a mi me vuelve loca la suelo comprar echa porque para mi sola es un fastidio estar haciéndola, recuerdo a mi abuela con el mortero haciendo ojo como se le suele llamar en murcia para untar con las patatas asadas ummm que recuerdos

  4. Mercedes's Gravatar Mercedes
    1 noviembre, 2013 - 12:02 pm | Enlace permanente

    Una cosita…… No se escribe Allioli, sino All i oli.

  5. Beatriz's Gravatar Beatriz
    8 junio, 2012 - 2:27 pm | Enlace permanente

    Está receta me recuerda a mi padre que falleció hace ya algún tiempo. Es una receta típica de Alicante. Él se ponia el mortero entre las piernas y sin ayuda de nadie iba poniendo el aceite y le iba dando el punto perfecto. Eso si tenias que coger un buen trozo de pan y un vaso de vino porque picaba que daba gusto. La verdad es que es una receta que para mí no es típica de barbacoa sino de arroces, gazpachos en fin por donde yo vivo es así. buena receta, si señor.

    • 9 junio, 2012 - 8:41 am | Enlace permanente

      Tenemos mucho en común. Yo creo que tenía una foto de mi padre preparando el allioli como dices, voy a buscarla, a ver si la encuentro y os la enseño.
      Besos
      Vicky

  6. Botón de Ancla's Gravatar Botón de Ancla
    8 junio, 2012 - 10:42 am | Enlace permanente

    Me encanta el ali-oli. Es una de mis asignaturas pendientes en cocina. En casa soy siempre el preparador de las mayonesas pero nunca me he atrevido con el ajoaceite. Despues de leer este post creo que de este verano no paso sin probar a hacerlo, eso sí, sólo ajo, aceite y sal porque lo de añadir huevo ya no es lo mismo. Muchas gracias por la receta y los comentarios.
    Saludos desde la esquina Noroeste (Costa Ártabra)

  7. Yolanda Camino's Gravatar Yolanda Camino
    8 junio, 2012 - 1:35 am | Enlace permanente

    Madre mia que pintaza tiene esa barbacoa, Vicky….. mis tios que viven en Vinaros (Castellón) también hacen así el alioli y está huummm con carne a la brasa, una fideúa o lo que quieras es que es no parar de pringar jajajaj

    Es curioso como por muchas máquinas y electrodomésticos nuevos que inventen, las recetas tradicionales tienen sus trucos, sus leyendas y sus historias. Me ha encantado la tuya, Vicky

    un saludito ;-)

    • 9 junio, 2012 - 8:39 am | Enlace permanente

      Pues sí, las historias y recuerdos son importantes, y hay veces que ninguna máquina puede sustituir esa textura.
      Muchas gracias.
      Besos
      Vicky

  8. suspiros's Gravatar suspiros
    7 junio, 2012 - 6:30 pm | Enlace permanente

    Hola! Después de mil intentos de hacer all-i-oli a mano y sin huevo he hecho un compendio de trucos que os paso:
    1.- Los ajos deben ser muy muy frescos, o sea, que si se cogen los nuevos para San Juan, pues eso, que cuanto más se sequen pero. Vaya, que tienen que ser ajos de ésos que cuando los chafas les sale aún juguillo. Si los ajos son viejos o está ya el germen desarrollado aunque no salga, pues ni lo intentes.

    2.- El mortero tiene que ser de piedra o cerámica, y si está gastado y descascarillado el fondo, mejor.

    3.- Hacen falta muchos ajos, con pocos es más difícil. Y hasta que no se haga una crema de ajo fina como la Nivea y en cantidad que cubra un poco la mano del mortero, no empieces a echar aceite.

    4.- Si cumples el punto 3, sale salsa como para una boda gitana; si le echas poco aceite para que no salga tanta, sale fuerte que te mueres. Y puedes evitar que salga tan fuerte echando cuatro dientes de ajo asados (brasa o sartén) sin que se quemen o cocidos en agua (mejor para mi gusto): como se ponen más blandos y cogen humedad montan mejor con el aceite

    5.- Si te sale un all-i-oli de miedo, duro y riquisimo, pero fuerte, queda de lujo mezclarlo con manzana, pera o membrillo asada, pelada y sin pepitas hecha puré. Eso ya es para los iniciados. Parece mentira lo bueno que está así

    Bueno, pues a darle al mortero, y suerte!

  9. Ana López Canovas's Gravatar Ana López Canovas
    7 junio, 2012 - 5:59 pm | Enlace permanente

    Yo sigo la tradicción de mi madre, como otras muchas recetas, en hacer el alioli o ajo como le llamamos en Murcia en el mortero,y sale riquísimo acompañado con unas patatas al horno.Pero en mi caso lo hago yo sola todo, sentada me pongo el mortero entre las piernas y con una mano voy hechando el aceite y con la otra moviendolo sin parar. Un buen secreto es ir incorparando el aceite en hilo.
    Saludos

  10. María López Velasco's Gravatar María López Velasco
    7 junio, 2012 - 4:11 pm | Enlace permanente

    Qué bueno Vicky!!! Has dado en mi punto débil, con lo que me gusta el alioli!!!

    Un besazo,

    MARIA

  11. María López Velasco's Gravatar María López Velasco
    7 junio, 2012 - 4:10 pm | Enlace permanente

    Qué bueno Vicky!!! Has dado en mi punto débil, con lo q

  12. Ampi's Gravatar Ampi
    7 junio, 2012 - 2:26 pm | Enlace permanente

    Me encanta Vicky! Nosotros siempre lo hacemos cuando preparamos barbacoa y le echamos la yema. Me hizo gracia que el mortero es igualito que el de mi madre! Gracias por compartirlo bess

  13. Virginia Correa's Gravatar Virginia Correa
    7 junio, 2012 - 2:16 pm | Enlace permanente

    Ossssstrassssss como me gusta todo!!!!!!!!! Vicky no sabes el ruido de tripas que me ha dado de repente, uffffff, queeeee barbaridadddddd!!!!!!!
    Gracias como siempre.
    Bessss apretaos

  14. SilviaS's Gravatar SilviaS
    7 junio, 2012 - 12:20 pm | Enlace permanente

    Bufff, qué bueno!! Yo siempre que hago barbacoa lo hago a mano, y si se me corta lo pongo en la batidora con la clara ;-).
    De todas maneras como yo lo hago con la yema no suele cortarse.
    Yo soy de Barcelona y aquí la creencia es que si estás con el periodo no se puede hacer el ali-oli porque se corta.

  15. dore's Gravatar dore
    7 junio, 2012 - 11:31 am | Enlace permanente

    Bueno bueno!!! yo siempre hacía el allioli en el mortero sin huevo ¡el de verdad!, que ademas para el tiempo de calor es mejor, no se estropea. pero desde que tengo la thermomix no lo he vuelto a hacer a mano,es mas cómodo y está tan bueno ó mas.

  16. Soledad Ripoll's Gravatar Soledad Ripoll
    7 junio, 2012 - 10:21 am | Enlace permanente

    Vicky, ¡¡que bueno ese ajoaceite !! tengo que probar a hacerlo, de jovencilla mi madre me enseñó a hacer la mayonesa a mano, ella siempre la hacía así, y supongo que sera mas o menos lo mismo, no tiene nada que ver con las hechas con la batidora.
    Bonitas fotos y lo que hay sobre la parrilla……ummmmm es para hacerse la boca agua.
    Un beso

    • 7 junio, 2012 - 12:37 pm | Enlace permanente

      Pues tú ya tienes el camino hecho. Me imagino que se hará igual que la mayonesa.
      Estaba todo delicioso.
      Muchas gracias, Sole.
      Besos
      Vicky

  17. Ana Sánchez's Gravatar Ana Sánchez
    7 junio, 2012 - 9:17 am | Enlace permanente

    mare mía mare míaaaaaaaaaaaaaa yo quierooooo el mortero entero y una hogaza de pan!!

    • 7 junio, 2012 - 11:00 pm | Enlace permanente

      jijijiji, pues luego no se te va a poder acercar la coletas, de lo que te cantará el aliento, jijijijijiji.
      Muchas gracias.
      besos
      Vicky

  18. Piqui Ces's Gravatar Piqui Ces
    7 junio, 2012 - 8:06 am | Enlace permanente

    Esto lo aprendí a hacer en Cartagena y con ese mismo mortero. Me traje uno de allí en una de mis visitas (tengo una gran familia en Cartagena por parte de mi marido. Su hermana se casó con un chico de allí y hace mas de 40 años que se fue a vivir a esas tierras).
    Mi cuñado Pepe además del alioli me enseñó a hacer unas anchoas en aceite y ajo que todavía quitan el hipo a todo el que las prueba en casa.
    Por cierto que por aquí le llamamos porrón al barralito. Mi abuelo me enseñó a beber en porrón el vino con gaseosa jijiji.

    • 7 junio, 2012 - 8:59 am | Enlace permanente

      Si es que ese mortero es universal, Piqui, jijijiji.
      Aquí les llamamos boquerones en aceite a las anchoas.
      Y sí, mi yaya también le llamaba porrón al barral.
      Muchas gracias.
      besazo
      Vicky

  19. 6 junio, 2012 - 11:21 pm | Enlace permanente

    A mi también me has emocionado, primero por verte por aquí, por sentirte más cerca, y en segundo lugar porque me has recordado mucho a mi mami, que siempre ha preparado un ajo super rico con un mortero idéntico al que tu presentas. Estas recetas son las que no debemos de perder. Además, aquí también está la creencia esa de no poder mirar porque se corta….
    SUPER BESOS

    • 7 junio, 2012 - 8:57 am | Enlace permanente

      Estoy aquí, Juanfra, ya estoy aquí. Si es que no hay nada como sacarle a las personas que quieres los sentimientos a flor de piel con un post, eso es lo que más me gusta. Anda y la misma creencia, jijijiji. Si es que somos todos muy parecidos.
      Yo tengo que probar el de tu mami, ¿eh?
      Besos
      Vicky

  20. 6 junio, 2012 - 11:12 pm | Enlace permanente

    mmm, qué bueno es´ta, eso sí después no se acercan ni los mosquitos!! Nosotros en Mallorca a las barbacoas les llamamos torradas y también tenemos creencias similares, según las cuales el que hace el allioli no puede hablar mientras lo hace y mucho mejor si nadie le habla a él , jajajajajaj, me encanta la receta, un besote Vicky!!

    Cris.

    • 7 junio, 2012 - 8:54 am | Enlace permanente

      Jijijijiji, la verdad es que mi cuñado no lo hizo muy fuerte.
      Nosotros, en Valencia también es torrada, pero lo acortamos en “torrá”. Veo que las culturas son muy parecidas.
      Muchas gracias Cris.
      Besos
      Vicky

  21. Celia's Gravatar Celia
    6 junio, 2012 - 8:39 pm | Enlace permanente

    Que recuerdos me ha traido este post! acabo de recordar a mi tio Salvador… catalán de pura cepa haciendo su alioli sin huevo claro… pero cuantas y cuantas veces se cortaba… me encanta la alioli

  22. 6 junio, 2012 - 8:37 pm | Enlace permanente

    Vicky está de muerte, un besazo!

  23. 6 junio, 2012 - 8:37 pm | Enlace permanente

    con el hambre que tengo yo a estas horas, el buen clima que hace, con la clara de cerveza que tengo en la mano ¡¡¡¡¡quierooooooo una barbacoa!!!!!

  24. Sandra Orduña's Gravatar Sandra Orduña
    6 junio, 2012 - 8:29 pm | Enlace permanente

    Gracias.. Rosa.. !!! porque me encanta el alioli. y ayer no se que hice mal de la receta del libro ” imprescindible” y bueno lo arregle con un huevo, el aceite mas despacito y V 5. Me encanta todo lo que subes al blog, todos los dias estoy por aqui.. un abrazo

  25. Mar Martinez's Gravatar Mar Martinez
    6 junio, 2012 - 8:02 pm | Enlace permanente

    Con lo que me gusta el alioli!!!! Por esta zona también se hace “a manubrio” pero no suelen ponerle ajo… le llaman mojo y es lo unico que te permiten que le untes al ternasco :D Mi costillo es el experto, yo soy una manazas!
    Me encanta esa foto del fuego!
    Un besote

  26. 6 junio, 2012 - 7:35 pm | Enlace permanente

    :OOO me ha encantao esto tan de la tierra, y lo del barralito, que yo tp sabía lo que era ;). Yo he intentado esta vía artesanal alguna vez, y no he sido capaz de que ligara… snif.

    • 6 junio, 2012 - 8:32 pm | Enlace permanente

      Pues yo no lo he intentado nunca, pero siempre he sido la pinche de mi papi y ahora de mi cuñado. Siempre me decía échame aceite pero no mires!!!
      Me alegro que te guste Miriam.
      Besos
      Vicky

  27. Ana Ortiz's Gravatar Ana Ortiz
    6 junio, 2012 - 7:25 pm | Enlace permanente

    Me has emocionado!!!!!!!!!!!!

  28. Rosa Ardá's Gravatar Rosa Ardá
    6 junio, 2012 - 7:03 pm | Enlace permanente

    Pues yo tendré que probar si me sale con el mortero… no sé yo eh!!! pero se intentará. Voy a poner a Javi a trabajar :)

    • 6 junio, 2012 - 7:14 pm | Enlace permanente

      Se te va a poner musculitos enseguida porque haciendo ajoaceite la “bola” crece ,jijijiji.
      ¡Mira que eres rápida!
      Me ha faltado añadir que el postre de la torrá fue la famosa tarta Guiness un broche redondo para esa pedazo de comida con amigos. ¿se puede estar mejor?

  29. 6 junio, 2012 - 6:52 pm | Enlace permanente

    Muchas gracias Amara. Lo de la cantidad de carne, ejem, es que éramos muchos, ¿cuela?
    Un barral es donde se echa el vino, y un barralito es uno chiquitito para el aceite, se ve un poquito en la penúltima foto del primer collage.
    Besos
    Vicky

  30. Amara Costa's Gravatar Amara Costa
    6 junio, 2012 - 6:46 pm | Enlace permanente

    Buaaaa que bueno Vicky por dios!!!! Esto tiene que ser un lujazo!!! Solo una pequeña duda, que es un barralito??? Por cierto, pedazo barbacoa…mucha carne veo en esas brasas!!!! Un besazo!!!

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