Caldo de carne, cómo se hace

Caldo de carne
Hace unos días os contamos “cómo se hace un caldo de ave”, con los diferentes tipos de caldos, los tiempos de cocción de cada uno, los trucos para que ayudar a que no fermenten… Hoy vamos a hacer un “fondo oscuro”.

Como os contamos en el “episodio anterior”, el fondo oscuro es un caldo con huesos y verduras asados. Al asar los huesos y las verduras, conseguirmos dos cosas:

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  1. Dar color al caldo. Un color dorado, muy apetecible y delicioso, como veis en la foto…
  2. Desgrasarlo. Toda esa grasa contenida en los huesos, pieles etc, y que no aportan más que grasas malas y calorías, vamos a eliminarlas más fácilmente, ya que con el calor se licúan y podremos tirar todo ese líquido, así conseguiremos un caldo más sano.

El proceso consiste en tostar primero los huesos, ellos soltarán toda esa grasa que desecharemos y después incorporaremos las verduras que también doraremos al horno.  Por último, llegaremos a la cocción en la que los huesos y las verduras horneadas se cocerán partiendo de un agua fría a la que añadiremos más ingredientes. Chup-chup a fuego lento unas 3 horas y un resultado de un caldo oscuro maravilloso. Ya veréis que fácil. Ya lo sé, es sin Thermomix®, pero este es un básico imprescindible :D

Recuerda que no debes dejar toda la noche enfriando el caldo, le debes bajar la temperatura lo más rápido posible para que no se eche a perder… guárdalo en la nevera o congélalo. Yo los guardo en la nevera en 2 botes de 1 litro de Le Parfait como el de la foto.

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5.0 de 4 opiniones
Caldo de carne
 
Preparación
Cocción
Tiempo total
 
Preparamos un fondo oscuro, partiendo de huesos y verduras asadas en el horno para dar más intensidad de color a nuestro "fondo" y además para desgrasarlo.
Autor:
Tipo de receta: Caldos
Cocina: Española
Raciones: 4 litros
Ingredientes
  • 3 kilos de huesos de ternera troceados (caña, rodilla, babilla, etc)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 3 tomates
  • 1 rama de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1 clavo
  • Pimienta al gusto
  • Agua fría
Pasos a seguir
  1. Pon en el horno sobre una bandeja tus huesos y hornéalos 30 minutos a 250ºC hasta que cojan color. Cuando estén listo, saca la bandeja y tira toda la grasa que han soltado.
  2. Añade a la fuente de los huesos las zanahorias, la cebolla, el puerro y la rama de apio y vuelve a introducir al horno durante 30 minutos a 250ºC, para que se tuesten también.
  3. Pasa a una olla todo, los huesos y las verduras -no pases la grasa si la hubiera-. Cubre con agua fría hasta que quede todo sumergido y agrega el resto de los ingredientes, los tomates cortados por la mitad, el perejil, el laurel, el clavo y la pimienta.
  4. Rompe a hervir a fuego fuerte y baja la temperatura para cocinar lentamente durante 3 horas. Quita la espuma que se forme.
  5. Cuando haya terminado la cocción, quita los huesos y las verduras y cuela el caldo. Guarda en tarros herméticos y refrigera o congela.
Notas:
-Si no tienes tiempo para estar horneando los huesos, puedes sofreirlos para dorarlos y también puedes hacer lo mismo con las verduras.
-Congela el caldo sobrante para usar en tus guisos. A mi me dio para sacar 2 litros de caldo que guardé en estos botes de 1 litro cada uno de Le Parfait.
-Enfríalo lo antes posible para evitar que fermente.

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14 Comentarios

  1. Una duda.
    Al principio de la receta pone
    Raciones: 4 litros

    y en el comentario final dices:
    A mi me dio para sacar 2 litros de caldo que guardé en estos botes de 1 litro cada uno

    Supongo que todo depende de la cantidad de líquido que vayas poniendo.

    Como ves me estoy volcando con los caldos.
    MENUDO DESCUBRIMIENTO. Y CÓMO SABEN.
    ¿No usas hueso de jamón?

    Gracias de nuevo
    Béxitos

    • Depende también de la temperatura porque a más calor más evaporación.
      Puedes usar hueso de jamón. En los caldos tu pones esos sabores que a ti más te gustan. Luego acuérdate de desgrasarlo cuando esté frio

  2. Buenos días.
    No se si las verduras hay que añadirlas a los huesos para que todo esté 30 minutos más en el horno (los huesos se pegarían una hora “al solo”, ¿no es demasiado?

    ¿Hay mucha diferencia entre hornear huesos y verduras a solamente sofreirlos?

    Y para corregir pérdidas por escape de vapor, ¿añades el agua perdida durante el chup chup?

    Si saliera muy fuerte, ¿se puede añadir agua al final de la cocción y darle una vuelta hirviendo, para suavizar?

    Muchas gracias

    • ¿Hay mucha diferencia entre hornear huesos y verduras a solamente sofreirlos?
      Sofriendo los huesos no consigues ni tostarlos para que luego aporten color al caldo ni desgrasarlos. Es increíble la de grasa “mala” que sueltan. Esa grasa que se queda en la bandeja hay que desecharla.

      Y para corregir pérdidas por escape de vapor, ¿añades el agua perdida durante el chup chup?
      Si echas agua en caliente para no romper la cocción… a mi me gusta que reduzca para que se concentre el sabor, pero si ves que te quedas con poco caldo, puedes añadir agua.

      Si saliera muy fuerte, ¿se puede añadir agua al final de la cocción y darle una vuelta hirviendo, para suavizar?
      Si claro… cuanto más agua le pongas menos sabor tendrá.

  3. Hola Rosa. Enhorabuena por tu blog. Una pregunta: dices que para evitar que el caldo se estropeé hay que bajarle la temperatura lo antes posible. Ahora bien, ¿se debe meter al frigorífico o al congelador estando aún caliente o templado? ¿O es preferible q se enfríe de manera natural y luego meterlo en la nevera? Gracias.

    • Se puede meter en la nevera desde el minuto cero… pero la nevera sufre un poco…. ahora como hace tanto frio, yo saco todo a la ventana (bien tapado) y baja la temperatura que no veas :D

  4. Carmen Rodriguez

    Hola Rosa, tengo que darte las gracias, millones de veces, por compartir con nosotras todos tus conocimientos.

  5. HOLA ROSA ME ENCANTA TU BLOG, TE QUERIA HACER UNA PREGUNTA, ESQUE QUIERO COMPRAR ESOS BOTES DE LA PARFAIT PERO ME GUSTARIA SABER SI SIRVEN PARA CONGELAR Y MUCHAS GRACIAS POR TUS RECETASSS!!!!!!!

    • EL cristal se puede congelar pero nunca se deben de llenar hasta arriba del todo porque el contenido expande en la congelación

  6. Que bueno este caldito y es verdad lo del colorcito, que bonito color.
    Yo de verduras hago mucho pero de carne no lo había hecho nunca así y la verdad es que de carne no lo hago casi nunca porque a mis hijas no las gusta porque es más graso, pero voy a probar tu receta este finde, y como las guste será un buen descubrimiento, gracias !!!!

  7. No se quema todo a 250 º, mi horno es muy potente y el apio saldra churrascado, peero bien. Me parece una receta estupenda, sobre todo con el tiempo que se nos avecina. Estas vacaciones habrà tiempo para hacer este caldo y un montón de cosas más. Muchas gracias.

    • Lo que queremos es que se churrusque bien para que de color y sabor la caldo. Si crees que en tu horno es demasiado, bájale un poco o ponlo menos tiempo.

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