Brazo de crema cubierto de yema tostada

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Brazo de yema tostada relleno de crema con Thermomix

Como veréis por mis recetas soy una enamorada de la crema, la vainilla, la yema y todo lo que se le parezca. Una de mis tartas preferidas es la San Marcos, me gusta prepararla de vez en cuando pese a lo laboriosa que a veces resulta.

Muchas veces he pensado en sustituir la nata o la trufa (o las 2) por un relleno de crema y entonces pensé, ¿por qué no hacer un formato más pequeño, partiendo de los mismos ingredientes pero con crema en el interior? y de ahí surgió la idea: Brazo de gitano de crema cubierto de yema tostada.

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El resultado es bastante vistoso y rico, rico. Y te quitas el paso de “montar nata” que tanta guerra da algunas veces. Para otra, si me animo, quizás os ponga la San Marcos, que yo tengo mi versión particular y sale muy rica, ya veremos.  Esta receta es muy versátil ya que acepta un montón de variables en el relleno, los “jarabes” con lo que empapar el bizcocho y la decoración. Yo os la dejo tal y como la he preparado, ya me contaréis cómo la habéis hecho vosotros.

Brazo de crema cubierto de yema tostada
Ingredientes:
Para el Bizcocho (Receta de Bizcocho Genovés del libro imprescindible)
120 gr. de azúcar
4 huevos
120 gr. de harina
Un pellizco de sal

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Para empapar el Bizcocho
1 vaso de Vino Dulce (Pedro Ximenez, Moscatel, el que queráis)

Para el Relleno
150 gr de azúcar
1 cáscara de limón (solo lo amarillo)
750 gr. de leche
4 huevos
15 gr. de maizena
1 cucharadita de preparado de natillas (opcional)
50 gr. de ron (yo he utilizado Ron Miel)

Para la cobertura de Yemas
100 ml de agua (85 gr.)
100 gr. de azúcar
5-6 yemas de huevo (según tamaño de los huevos)
1 cucharada de agua
1 cucharada de maizena

Para decorar
Azúcar Moreno (también vale azúcar blanquilla)
Un soplete
Crocanti de almendras
4 onzas de chocolate fondant
1 cucharadita de aceite de girasol

Preparación:
El relleno de la crema:
Yo suelo empezar por el relleno para así dejarlo enfriando. También podéis preparlo el día antes. Esta receta de crema pastelera sale riquísima. El puntillo que le da la rayadura de limón y el ron miel la hacen realmente exquisita (podéis usar cualquier otro licor, o ninguno). Lo de agregar una cucharadita de preparado de natillas en sobre es opcional. Es un truqillo que yo utilizo con el principal objetivo de que la crema adquiera un color más apetecible (depende mucho de los huevos que uséis pero lo normal es que la crema quede de un color blanquecino).
Pasos:
1.- Con el vaso muy seco pulveriza el azúcar unos segundos a velocidad progresiva 5-10. Añade la piel del limón y programa 1 minuto velocidad 9. Si ves que han quedado restos muy grandes en las paredes del vaso bájalos con la espátula y repite unos segundos la misma operación.
2.- Incorpora el resto de los ingredientes (excepto el ron) y programa 9 minutos, 90ºC velocidad 4. Sin abrir el vaso, añade el ron por el bocal y programa 30 segundos más a la misma velocidad.
3.- Colócalo en un recipiente y tápalo con film transparente (que entre en contacto con la crema para que no se forme costra). Deja enfriar para que vaya espesando y cogiendo cuerpo.

La crema de yemas:
Os aconsejo hacerla también con anterioridad, necesita enfriar del todo para espesar. Es la misma que se usa para la cobertura de la San Marcos y a veces queda un poco líquida, de ahí la necesidad de añadirle una cucharada de Maizena. Yo suelo utilizar huevos de granja y son bastante gordos por lo que le pongo 5 yemas. Si fuesen medianos, ponedle 6. Se prepara así:
4.- Vierte en el vaso el agua y el azúcar y programa 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 2, sin el cubilete para que evapore mejor. Retira el vaso de la máquina y destápala para que vaya perdiendo el calor (15-20 minutos). Reserva.
5.- Coloca en un bol las yemas de huevo, la cucharadita de Maicena y la cucharada de agua. Mezcla bien con unas varillas o con un tenedor pero sin llegar a batir. Incórporale el almíbar reservado removiendo hasta que esté todo mezclado.
6.- Coloca la mariposa en las cuchillas y vuelca la mezcla. Programa 12 minutos, temperatura 90º y velocidad 1. Retira y reserva. Una vez temple puedes meterla en el frigo hasta su utilización.

La plancha de bizcocho:
7.- Coloca la mariposa en las cuchillas y vierte en el vaso el azúcar y los huevos. Programa 6 minutos, 37ºC velocidad 3 1/2. Ahora sin temperatura programa 6 minutos más a la misma velocidad (para que se enfrie antes el vaso yo  le paso un cubito de hielo por las paredes externas).
8.- Añade la harina y la sal y programa 10 segundos velocidad 2 1/2. Termina de envolver delicadamente con la espátula.
9.- Coloca un papel de hornear sobre la bandeja del horno y vierte la masa sobre toda la superficie formando una capa delgada.
10.- Precalienta el horno a 180ºC y hornea durante unos 10 minutos. El bizcocho queda muy blanquito.
11.- Desmolda sobre papel de horno espolvoreado con azúcar glas o sobre un paño un poco húmedo, enrolla y déjalo enfriar.

El montaje:
12.- Una vez frío el bizcocho desenróllalo y pincela la cara interior con el vino dulce reservado (podéis rebajarlo con un poco de agua, aunque personalmente me gusta tal cual). También puedes utilizar cualquier otro almíbar (por ejemplo en el recetario de Velocidad Cuchara tenéis el famoso almíbar de hebra floja).
13.- Extiende la crema sobre el bizcocho, enrolla nuevamente y coloca sobre la bandeja donde tengas previsto servirlo.

Decoración final:
14.- Antes de empezar a decorar y con el fin de que no se ensucie la bandeja donde lo vaís a servir yo coloco un papel de aluminio o vegetal a ambos lados del tronco. También, os vale papel de cocina aunque cuidadín cuando uséis el soplete!.
15.- Remueve la crema de yemas con un tenedor y extiende uniformemente por el brazo de gitano con un cuchillo (yo uso un untador de paté). Si te hubiera quedado un poco líquida, una vez extendida deja enfriar y repite esa misma operación las veces que consideres necesario.
16.- Espolvorea con azúcar moreno toda la superficie (si no tuvieras puedes hacerlo con azúcar blanquilla)  y quema con un soplete el azúcar hasta que coja color tostadito.
16.- Opcionalmente puedes decorar con crocanti de almendras (le da un toque riquísimo), chocolate fundido, nata… etc.
17.- Por si a alguien le es útil, la decoración con chocolate la hago del siguiente modo: Pongo 4-5 onzas de chocolate de cobertura en un bol y le añado una cucharadita de aceite de girasol (vale cualquier otro).  Meto en el microondas y programo unos pocos segundos. Saco y mezclo con un tenedor. Si aún estuviera muy sólido, repito la operación unos segundos más, así hasta que se mezcle por completo (cuidado no metáis el tenedor en el micro!). Esta pequeña cantidad de chocolate fundido la introduzco en mi decopen y decoro. Si no tenéis uno de estos, podéis decorar rellenando una jeringuilla gorda (sin aguja, claro), así lo hacía yo antes.
18.- Retira los papeles que has colocado sobre la bandeja, limpia lo que haya podido manchar y reserva en la nevera hasta la hora de servir.

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41 Comentarios

  1. Me sale la crema del relleno super líquida que hago para espesar?

  2. Hola,cuánto tiempo me durarán las cremas en el frigo? Quiero hacerlo para noche vieja y prepararlas unos días antes. gracias

  3. Hola m,agradaria saber si la quantitat q dones x fer la crema de rovell es suficient x cobrir un pastís de 24cn
    Felicitats pel teu blog fa molt temps q te segueixo

  4. Hola, quería preguntaros si este brazo queda bien si lo preparas de un día para otro. Os lo comento porque no se el motivo pero cuando quemo azúcar con el soplete si lo dejo en la nevera varias horas se empieza a deshacer y hacer líquido. Podéis ayudarme?
    Muchas gracias

    • María López Velasco

      Yo creo que sin problema. No obstante, puedes hacerlo el día antes y dejar la decoración para el mismo día. Ya verás como sale muy rico. Un beso,

      MARIA

  5. buenas, tengo un problemilla con la crema de yemas, y es que si dejo enfríar el almíbar 15 o 20 minutos se solidifica y es imposible juntarlo con las yemas…pero la idea de ponerle una cucharadita de Maicena para que no quede tan líquida me parece genial!!

  6. este brazo es espectacular, riquísimo desde el bizcocho, la crema, la cobertura de yemas, uhmmmm…repetimos seguro ;)

    • María López Velasco

      Me alegro mucho de que haya gustado!!. Un beso,

      MARIA

  7. Hola, María. El resultado fue espectacular. Estaba riquísimo!!!! Al día siguiente, al epsesar, la crema se me quedó como unas natillas (espesitas). Sabes lo que más me gustó?? El saborcito del moscatel… nadie identificó lo que era, pero nos encantó!!!
    Un beso muy fuerte y gracias!!!

    • María López Velasco

      Cuánto me alegro Tamara! Yo uso mucho lo del vino dulce para empapar bizcochos en lugar de otros almíbares, le da un puntillo rico. La cobertura de yemas le da un aspecto superapetecible. Gracias por tu comentario. Un beso,
      MARIA

  8. María López V. (Úbeda)

    Gracias Susana. Parece más complicado de lo que es, porque lleva muchas fases. Pero una vez te pones verás que es sencillito. Un beso,
    MARIA

  9. Buenos dias¡¡¡ estoy totalmente enganchada a este blog no hay día que no pase a dar una vuelta, y cada dia me sorprendeis con algo nuevo.. esa tarta de san marcos que no se haga esperar… SALUDOS Y BESOS

  10. Hola, María. Lo primero felicitarte por esta y todas las recetas, creo que son estupendas. Quería hacerte una consulta: estoy haciendo el relleno del brazo (lo demás está ya todo listo, sólo para el montaje que lo haré mañana) y veo que 750 gr de leche es demasiada, no?? He perdido la cuenta del tiempo que le he tenido que qgregar para consehuir que espese. Qué me ha podido fallar??
    Gracias de antemano. Un beso.

    • María López V. (Úbeda)

      La receta de la crema está correcta. Si te parece mucha cantidad sería 500 de leche para 3 huevos. Esta receta de crema es la que viene en el libro imprescindible para el brazo de gitano y no queda líquida. Puede infuir el tamaño de los huevos, pero en principio no tendrías por qué haber aumentado el tiempo. Es cierto que hay otras cremas que espesan más rápido. Esta queda más suave pero espesa al enfriar. A mi me sobró y aproveché para rellenar unos buñuelos. Ya me contarás como ha quedado al final. Un beso,
      MARIA

    • Yolanda

      En la receta de imprescindibles es 500 de leche, pero 50 de maizena, para mi gusto queda demasiado espesa. En esta receta pone 750 de leche pero sólo 15 de Maizena. No es muy poco?

  11. María López Velasco

    Si al final te animas a prepararlo ya me contarás qué tal. Un beso,
    MARIA

  12. Uyyyy, qué tentación para preparar el domingo como postreeee!! Ya te contaré!! Un besote!!

  13. María López V (Úbeda)

    Jaja, qué exagerá! Tengo nesspreso así que no hace falta ni que pongas el café. que el Cloney me tiene bien surtida de cápsulas. Y sube pronto que las vecinas del rellano ya le han hincado el diente. Un besote,
    MARIA

  14. Virginia Correa

    Mira vecina, no se que decirte, bueno es que no me salen las palabras, porque me tienes tendida en el suelo, me has dejado muerta y salibando como no te puedes ni imaginar, uffffff, en cuanto me recupere un poco me voy para el ático, yo llevo el cafe.
    Me encanta la receta, la foto y todoooooooo.
    Besss apretaos

  15. ¡Qué chulada! A mí también me chifla la crema, así que me lo apunto ;)

    • María López V (Úbeda)

      Esta receta de crema sale riquísima. El toquecillo de limón y sobre todo el licor. Yo tenía por casa una botella de Ron Miel (es que está bueno hasta solo, en chupitos) y le dio un sabor superbueno. Un besote,
      MARIA

  16. María López Velasco

    Pues a mi nunca se me ha roto un bizcocho genovés (nolo diré muy alto…) . Espero que tengas suerte y esta vez te quede perfecto. Lo bueno de esta receta es que puedes disimular imperfecciones con la cobertura de yemas y el crocanti. Ya me dirás qué tal te sale. Un beso. MARIA

  17. Guau Maria !!! Tiene una pinta estupenda. Este fin de semana tengo invitados en casa ( viene Elisa Torrecilla con la family) e igual me animo con esta receta. Mi problema es que el genoves nunca me queda tan perfecto como a vosotras, al desenrrollarlo se me suele romper y luego tengo que andar haciendo apaños jejeejejeje.
    Ya te contaré como me ha quedado.
    Un beso.

  18. Maravilloso!! Gracias por compartirlo
    ;)

    • María López Velasco

      Gracias Fely. Me alegro de qu te haya gustado. MARIA

  19. Ana Sánchez

    De verdad os digo, me ponéis de difícil comer bien… jijiji

    • María López Velasco

      Es que un brazo de gitano relleno de deliciosa crema acaso es comer mal? jajaja Un besote,
      MARIA

  20. María López Velasco

    Gracias Amara,
    La verdad es que la crema de yemas tiene muy mala leche. Hay veces que te sale perfecta y otras en cambio haciéndolo exactamente igual se queda un poco líquida. Eso sí, de sabor esta tan rica… Tú prueba y a ver qué tal. Un besito,
    MARIA

  21. Amara Costa

    Bua maria que rico!! Con lo que me gustan a mi los brazos rellenos de lo que sea!!! Me da miedito las yemas, pero tendre que probar a hacerlo. Un 10 de receta guapa!!! besiños!!!

  22. María López Velasco

    Lanzón de San Jorge… Eso habrá que probarlo…. madre mia la operación bikini de cuello vuelto de este año cómo va… Y la próxima receta que tengo preparada para la Comunidad tampoco son acelgas…
    Besos wapa,
    MARIA

  23. Mar Martinez

    Jo, Maria! Me has dado en mi punto debil… me chifla la San Marcos! Y eso que dices de rellenarla de crema, aqui en Aragón el dia de San Jorge se hace un postre que llaman “Lanzón de San Jorge” que es como una San Marcos pero rellena de nata una capa y de crema pastelera otra. Queda muyyyy suvecito de sabor!
    Que sepas que estoy salivando terriblemente! :D
    Un besote

  24. ¡PABERNOSMATAO! y estamos puerta con puerta ¿no necesitas que me quede con la criatura hoy por la tarde?
    La verdad es que no tengo ningún problema con la nata, ni con la crema, ni con la yema tostada ni con el crocanti ni con el chocolate….. vamos que te soy de buen diente.
    No necesito decirte que la pinta es de lo más apetitoso que he visto en brazos de gitano.
    Un beso de tu vecina que lo es
    Piqui la del ático

    • María López Velasco

      Grcaias vecina, No me lo digas dos veces que las tardes que trabajo tengo que estar con el enano de aquí para allá…. Ay si yo te te tuviera de verdad en la puerta de al lado… No lo dudaba ni dos veces. Además tendría la garantía de que le darías meriendas sanas, saludables y caseras… Pruébalo Piqui, está riquísimo. Un besazo,
      MARIA

  25. Que pinta !! Buenisimo !!! Vamos, como para dejar la dieta :)

    • María López Velasco

      Gracias Susana! Tú no hagas dieta que estás estupenda, ¿no te has visto en la Comunidad, con tu ropa tropical, jajaja? Un besito,
      MARIA

  26. veronica aparicio

    menudo brazo! esta perfecto!! me encanta, yo era mas de nata pero en casa son de crema y poco a poco me llevaron a su terreno :) este cae pronto gracias por compartir ¡¡felicidades!!!

    • María López Velasco

      Puedes hacerlo con nata y tiene que estar riquísimo! Yo creo que el próximo que haga lo prepararé así. (Aunque también soy una enamorada de la crema!)
      Besos,
      MARIA

  27. Menuda pinta!! Menuda foto !! Menudo trabajazo!! Está genial. Felicidades María

    • María López Velasco

      Gracias Silvia, Parece más trabajoso de lo que es. Ten en cuenta que la mitad de las cosas se dejan hechas el día antes. Y el día que lo consumes es solo el genovés y el montaje. Es bastante más fácil que la san marcos. Un besote,
      MARIA

  28. inmaculada lopez

    jo Maria,con las cosas que preparas no hay quien se resista,ahora, que nos quede igual de perfecto que a ti,es otro cantar,jejejeje… he decidido regalarme el soplete que no sabes la que lío cada vez que hago la san marcos,no lo cuento por vergüenza,jajajaja así que ya va siendo hora de autoregalarmelo….
    gracias Maria me ha gustado mucho..

    • María López Velasco

      Gracias Inma,
      A mi el soplete me costó 8,00€ y es estupendo. Creo que es de los utensilios más económicos que he comprado. Y el bote de gas que me vendieron en el estanco no recuerdo qué me costó, pero es enorme, creo que tengo para todas las Marcos que prepare en vida, jeje. Un besito guapa,
      MARIA

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